למד להכין שוקולד מפולי קקאו, לא מאבקת קקאו, יכול להיות קצת מרתיע בהתחלה. זה דורש סבלנות, לפעמים קשה לאתר מרכיבים, וכיוונים טובים. אבל ברגע שיש לך את היסודות, מדובר במלאכה מתגמלת שמניבה תוצאות טעימות.
התחל בבחירת פולי הקקאו הנכון
בחירת השעועית הנכונה היא כנראה הצעד החשוב ביותר שתוכלו לעשות לקראת הכנת שוקולד מעולה. שעועית מתחת לרמה תניב מוצר פחות רצוי. ישנם ארבעה סוגים עיקריים של שעועית לבחירה:
- Criollo:פולי הקקאו המקוריים שהתגלו על ידי כריסטופר קולומבוס בשנת 1502. שעועית אלו גדלה בדרום אמריקה ונחשבת לשעועית מובילה להפקת שוקולדים משובחים באמת. שעועית קריולו היא ארומטית במיוחד ובעלת רמות חומצה נמוכות.
- Forastero: השעועית הזו מהווה כ-90 אחוז מתוצרת הקקאו בעולם, ומגיעה מהאמזונס. יש להם ארומה חלשה יותר מהקריולו וטעם מר לפני העיבוד. אם הם מעובדים נכון הם יכולים להניב שוקולד מקסים.
- Trinitario: שעועית היברידית זו גדלה במספר אזורים בדרום אמריקה ובמגוון של איים קריביים. הם פחות נפוצים להכנת שוקולד.
- Nacional: שעועית זו, בת למשפחת פורסטרו, היא פולי הקקאו התורבתים ביותר ממערב להרי האנדים. זהו הזני הפחות מוכר מבין זני הקקאו ואינו נמצא בשימוש נרחב בהכנת שוקולד.
איך להכין שוקולד מריר או חלב
שוקולד מריר ושוקולד חלב מיוצרים באותו תהליך. לשוקולד מריר ולשוקולד חלב יש דרגות שונות של סוכר ומרכיבים נוספים שנוספו במהלך הערבוב, כולל אבקת חלב במקרה של האחרון. באופן כללי, צריך לבחור את השעועית, לצלות אותה, לטחון, לערבב אותה עם סוכר ושאר מרכיבים במשך שעות רבות לפני הטמפרור והעיצוב. תהליך זה יכול להימשך מספר ימים.
ההוראות למטה חלות על הכנת שוקולד מריר וחלב כאחד. רק זכרו, אסור להוסיף נוזל בכל צורה שהיא -- כולל חלב, דבש, סירופ, אגבה, תמציות טעם נוזליות - בעת ערבוב שוקולד אחרת הוא יתפוס ויהפוך לבלתי ניתן לעבודה.
רשימת ציוד
גם ציוד מקצועי וגם ציוד לואו-טק יכולים להכין שוקולד. הציוד היחיד שחיוני הוא מכונת קונכייה. מכונת קונכייה מכילה לוח גרניט כבד עם גלגלי גרניט שמפרקים את משחה הקקאו הגושית יחד עם שאר המרכיבים היבשים וחמאת קקאו נוספת, אם משתמשים בה.
- דף עוגיות
- רולר שוקולד או מסחטה חשמלית או פטיש או מפצח אגוזים
- מטחנת שוקולד (או מסחטה חשמלית)
- מכונת קונכיות שוקולד (ידועה גם כ-melanger)
- לוח שיש קר
- מדחום לממתקים
- תבניות שוקולד
מרכיבים
תשואה: בערך 1 1/2 פאונד שוקולד
- 2 פאונד פולי קקאו
- 20 אונקיות חמאת קקאו
- 30 אונקיות סוכר (אין להשתמש בדבש או סירופ)
- 1 כפית לציטין
- 10 אונקיות אבקת חלב (רק אם מכינים שוקולד חלב)
כיווני צלייה
פולי קקאו גולמיים נצלים לפיתוח טעם. טכניקה זו ייקח קצת תרגול כדי לשכלל. מומלץ לצלות כמה מנות קטנות במקום את כל פולי הקקאו בבת אחת כדי שתוכלו לקבל מושג כמה זמן וכמה חם לצלות אותם.
- מחממים את התנור ל-250 מעלות F. הניחו את השעועית בשכבה אחת על תבנית שטוחה עם שוליים. צולים את השעועית לאט.
- הפסיקו לצלות כשהשעועית מתבקעת ולפני שהיא מתחילה להישרף. זה אמור לקחת בערך 15 עד 35 דקות.
- תנו לשעועית הצלויה להתקרר לטמפרטורת החדר.
פיצוח השעועית הוא אינדיקטור חשוב למתי פולי הקקאו כמעט מוכנים. אם השעועית נצלה כמו שצריך, הקליפה תחליק ולשעועית יהיה טעם צלוי מקסים ולא הטעם שרוף.
לפצח ולזרוק את פולי הקקאו
קיצה היא תהליך הפרדת הניצנים (אמצע השעועית) מהקליפה או הקליפה שנזרקים. הקצה של פולי הקקאו הוא מה שמשמש להכנת שוקולד. כדי להשיג זאת אתה צריך לפצח את השעועית ואז לפוצץ את הקליפה. יש כמה דרכים לעשות זאת:
השתמשו בגלגלת שוקולד או במסחטה חשמלית ללא המסך כדי לפצח את השעועית. הזינו את השעועית לחלק העליון של המסחטת והציפורניים והקליפה יוצאות מלמטה
או
לפצח את השעועית עם פטיש או מפצח אגוזים והשתמש במייבש כביסה על קריר כדי לפוצץ את הקליפות הרופפות
זה בשלב זה שפולי הקקאו הופכים רשמית לכינוי פולי קקאו או ציפורני קקאו.
טוחנים את ציפורני הקקאו
הניבים נטחנים להכנת משקה שוקולד, שאינו אלכוהול, אלא משחה חומה וסמיכה. המשחה מכילה פרופורציות שוות של מוצקי קקאו וחמאת קקאו. אם אינכם רוצים לרכוש מטחנה מיוחדת לפולי הקקאו, תוכלו להשתמש במסחטת מיצים חשמלית במקום.
- הנח את הניבים במטחנה או במסחטה, הפעם עם המסך במקום. ליקר קקאו (משחה חומה) יוצא בתחתית והפסולת יוצאת מלפנים אז מניחים קערת איסוף בכל נקודה.
- הכנס את הפסולת דרך המטחנה או מסחטת המיצים בפעם השנייה כדי להוציא כמה שיותר משקאות חריפים (משחתי) מהציפורניים.
חדד וקונכיט את ליקר השוקולד
ליקר השוקולד מזוקק על ידי ערבוב שלו עם סוכר ומרכיבים אחרים וקוביות או מעורבות עד שהוא מגיע למרקם חלק מאוד. שלב זה חיוני ליצירת מוצר סופי בעל תחושת משי בפה. אם לא מוסיפים סוכר ומרכיבים אחרים לליקר השוקולד כשהם מרוכזים, השוקולד שנוצר ידוע כשוקולד לא ממותק או לאפייה.
-
עידון וקונכייה התחילו את מכונת הקונכייה לפעול ברגע שאתם מוסיפים את ליקר הקקאו. לאחר מכן הוסף, קצת בכל פעם, 20 אונקיות חמאת קקאו (חמאת קקאו נוספת הופכת שוקולד רך יותר לאכילה, מה שלא נדרש אם אתה מכין שוקולד אופה), 30 אונקיות סוכר, 1 כפית לציטין ואם מכינים שוקולד חלב, הוסף את 10 אונקיות אבקת החלב.
- שים את המכסה על מכונת הקונכייה ותן לה לפעול בכל מקום בין 12 ל-48 שעות, תלוי בשוקולד ושאר המרכיבים שבהם נעשה שימוש.
- תוכלו לעצור את זה ולבדוק עד כמה השוקולד שלכם חלק על ידי טבילה בכף, אבל אל תתנו לשוקולד להתקרר. הפעל מיד את המכונה מחדש אם היא לא מתאימה לך.
לטמפרר את השוקולד
השלב האחרון בהכנת השוקולד הביתי שלכם הוא לטמפר אותו על ידי העברתו למחזור חימום וקירור מדויק. טמפרור עוזר להפוך את השוקולד לאסתטי על ידי עידוד מבנה גבישי יציב של המוצר הסופי. זה שומר על השוקולד מבריק וחלק, משפיע על התחושה והטעם בפה, מוסיף גימור מבריק ומעניק לו חיי מדף ארוכים יותר ללא חשש לפריחה. ודא שיש לך מדחום לממתקים.
-
טמפרור שוקולד מניחים את השוקולד המעודן והקוצץ בסיר כפול על מים רותחים בקושי ומחממים לטמפרטורה של בין 110 ל-120 מעלות F.ודא שלא יתיזו מים לתוך השוקולד או שהשוקולד יתפוס וייהרס. מערבבים כל הזמן בזמן שהשוקולד מתחמם לטמפרטורה הרצויה. אל תתנו לשוקולד לרדת מתחת ל-100 מעלות F.
- יוצקים מצקת מלאה מהשוקולד החם מהדוד הכפול על לוח שיש קר ועבדו אותו קדימה ואחורה עם מגרדי פלסטיק או מרית גומי במשך כ-15 דקות או עד שהשוקולד בסביבות 82 עד 85 מעלות F..
- מוסיפים עוד מצקת מהשוקולד החם לשוקולד המצונן על השיש ועובדים שוב. מערבבים אותו בחזרה לתוך השוקולד בסיר הכפול שאמור להיות על 100 מעלות.
- לאחר הוספת השוקולד המקורר לדוד הכפול, טמפרטורת השוקולד צריכה להיות בין 90 ל-92 מעלות פרנהייט, כלומר השוקולד מחומם ומוכן להתאמה אישית, יציקה או עטיפה.
התאם אישית את הממתק שלך
אם תרצה, ערבב אחד או יותר מהמרכיבים הבאים לתוך השוקולד ממש לפני שפיכתו לתבניות כדי להתאים אותו אישית:
- צימוקים
- בוטנים
- שקדים
- קשיו
- קוקוס
- חתיכות סוכריות מנטה מרוסקות
יציקה או עטיפה
השלב האחרון הוא לעצב את השוקולד על ידי מיזוגו לכל צורה שתבחרו ולתת לו להתקשות. לחלופין, בעוד השוקולד עדיין נוזלי, ניתן להשתמש בו כדי לכסות מרכזי קרם פונדנט (ראה מתכון למטה) להכנת סוכריות קרמי שוקולד. השוקולד הביתי שלך יכול לשמש גם כמרכיב להכנת גנאש שישמש כזיגוג, מילוי או ממתק המכונה כמהין (ראה מתכון למטה).
מתכון לממתקי קרמים שוקולד
קרמי שוקולד הם ממתק מסורתי עם מרכז פונדנט רך וניל או בטעם אחר עטוף בשוקולד מריר או חלב מחומם.
מרכיבים
תשואה:כ-60 שוקולדים
- 4 כוסות סוכר
- 1 כוס שמנת להקצפה
- 1/2 כוס חלב מלא
- 1/3 כוס סירופ תירס קל
- 1/4 כפית מלח
- טעמים לבחירה (לא חובה)
- הדבקת צבעי מאכל לבחירה
- אגוזים, קוקוס, פירות יבשים וכו' (לא חובה)
- 2 פאונד שוקולד מריר או חלב, מזג ועדיין נוזלי
כיוונים
- בסיר עם תחתית כבדה של 3 ליטר על אש בינונית-גבוהה, מערבבים סוכר, שמנת, חלב, סירופ תירס ומלח. השתמש במברשת בצק רטובה כדי לשטוף את גבישי הסוכר שנוצרו בדפנות המחבת, דוחפים אותם למטה לתוך הסירופ החם. מערבבים מדי פעם עד שהפונדנט מתחיל לרתוח. אחרי שזה מגיע לרתיחה, לא לערבב שוב!
- בזמן שהממתק מתבשל, חמאה משטח עמיד לחום או לוח שיש או קערת ערבוב של מערבל סטנד. מבשלים לשלב הכדור הרך של 235 מעלות פרנהייט עד 240 מעלות פרנהייט על מדחום לממתקים.
- השלב הבא הזה נעשה הכי קל במיקסר סטנד אבל אפשר לעשות אותו ביד. יוצקים (אל תגרדו את הסיר מחשש שגבישי סוכר ייכנסו לתערובת) את הפונדנט לקערת המיקסר או השיש או השיש החמאה. מצננים עד שפשוט מתחמם למגע.
- בעזרת וו הבצק של מערבל הסטנד או כף עץ או סיליקון אם מערבבים ביד, מקציפים עד שהפונדנט משתנה לצבע בהיר יותר, כמעט לבן, והעקביות הופכת כמו Play-Doh. הפסק מיד לערבב.
- בשלב זה ניתן לחלק את הפונדנט למספר קערות ולתת טעמים שונים, להדביק צבעי מאכל ואגוזים לבחירה, קוקוס או פירות יבשים קצוצים דק.
- יוצרים את הפונדנט לכדורים, אליפסות או פירמידות. מניחים את מרכזי הפונדנט שנוצרו על דפי עוגיות מרופדים בפרגמנט. תן להם להתייבש לפחות שעתיים או לילה, כך שייווצר קרום, מה שיקל עליהם לטבול אותם בשוקולד.
- טמפרור 2 קילו שוקולד ביתי. השוקולד צריך להיות בערך 90 מעלות F כאשר טובלים את מרכזי הפונדנט. מערבבים את השוקולד לעתים קרובות תוך כדי טבילה כדי לשמור על אותה טמפרטורה של כל השוקולד.
- באמצעות מזלג לטבילת שוקולד או מזלג רגיל או מזלג פלסטיק כשהשינה המרכזית מנותקת, טובלים את מרכזי הפונדנט בשוקולד. הרם את מרכז הפונדנט העטוף ישר כלפי מעלה, ואפשר לעודפי השוקולד לטפטף. מעבירים בזהירות למגש מרופד בפרגמנט להתקשות.
- לאחר שהשוקולד יבש לחלוטין, יש לאחסן בניירות ממתקים בכלי מכוסה או בקופסת ממתקים במקום קריר ויבש.
מתכון טראפלס שוקולד
למרות שהכנת שוקולד ביתי יכולה להיות מרתיעה, הכנת סוכריות כמהין שוקולד היא קלה כמו פאי. במקרה הפשוט ביותר, כל מה שצריך זה גנאש עשוי משוקולד, שמנת כבדה, ולפעמים סוכר וחומר טעם בהתאם למתכון. במתכון הבא ניתן להחליף את תמצית הווניל בטעם אחר כמו תמצית קפה.
מרכיבים
תשואה:כ-12 טראפלס
- 9 אונקיות קצוצות דק שוקולד מריר תוצרת בית
- 2/3 כוס קרם כבד
- 2 כפיות וניל או חומר טעם אחר לבחירה כמו קפה
- 3/4 כוס אבקת קקאו או קוקוס לא ממותק, אגוזים, סוכר קונדיטורים או שבבי שוקולד
כיוונים
- לגלגל דף גדול של קלף על משטח העבודה או על תבנית אפייה.
- מניחים את השוקולד הקצוץ בקערת ערבוב זכוכית גדולה חסינת חום.
- מחממים שמנת בסיר קטן על אש נמוכה עד שהיא מתחילה לבעבע מסביב לקצוות.
- שופכים את השמנת החמה על חתיכות השוקולד. מכסים היטב בניילון נצמד ומניחים ל-15 דקות.
- מסירים בזהירות את הניילון ומקפידים שלא ייפול עיבוי לתוך השוקולד. מקציפים בעדינות את תערובת השמנת והשוקולד עד לקבלת מרקם חלק.
- מוסיפים וניל (או חומר טעם אחר) ומערבבים בעדינות עד לאיחוד. מכסים את תערובת השוקולד (גנאש) עד שהגיעה לטמפרטורת החדר.
- לאחר שהגנאש הגיע לטמפרטורת החדר, יש לקרר לשעתיים כדי להתמצק.
- מוציאים את הגנאש מהמקרר ויוצרים כדורים קטנים. מניחים כדורים על הקלף. אם הגנאש נהיה רך, מקררים עד להתייצבות וממשיכים עד שכל הגנאש נוצר לכדורים.
- יוצקים אבקת קקאו בכלי רדוד. אבק את הידיים באבקת קקאו כדי למנוע הידבקות. מגלגלים כל כמהין באבקת הקקאו עד לציפוי. לחילופין, אפשר לגלגל את הכמהין בדברים כמו קוקוס, אגוזים, סוכר קונדיטורים או שבבי שוקולד.
- עצב מחדש את הכמהין מניחים אותה על הקלף. אחסן כמהין, סגור היטב, במקרר.
- לטובת הטעם, הגישו בטמפרטורת החדר.
צור יצירת מופת שוקולד משלך
הכנת שוקולד בעצמכם היא תהליך מורכב ומסובך, אך כאשר עושים זאת כראוי, התוצאות הן דרכים פנטסטיות ובטוחות להעלות אוש ואאה מהטועמים המאושרים של המאמצים שלכם. כמו בלימוד כל מיומנות חדשה, היו סבלניים ואל תוותרו עד שתשיגו את התוצאות הרצויות.
