ההיסטוריה הזו של פחזניות שמנת נקראת כמו רומן מסתורין, ומשאירה את השף לתהות "מי עשה את זה?" מי המציא את מתכון בצק העלים העדין הזה לא ידוע, למרות ששפים מכירים את המאה שבה המדבר המענג הזה הוזכר לראשונה בספרי בישול ובתפריטי מסעדות.
תעלומת ההיסטוריה של פחזניות שמנת
טבחים ושפים קונדיטורים רבים העבירו מתכונים מפה לאוזן. אפשר לקרוא למתכונים דבר אחד בצרפת ואחר באנגליה, דבר אחד במטבח של המלכה ואחר במטבח של ראש העיר.זה מקשה על ההיסטוריה של פחזניות שמנת ומערבב מיתוס עם עובדה.
קתרין דה מדיצ'י
מיתוס אחד סביב ההיסטוריה של פחזניות שמנת הוא שהם הומצאו על ידי הטבחית של קתרין דה מדיצ'י. קתרין דה מדיצ'י, בת למשפחת מדיסיס המפורסמת באיטליה הרנסנס, הייתה מלכת צרפת. האגדות סביב ההיסטוריה של פחזנית השמנת מייחסות לטבחית של קתרין בחצר המלכותית של צרפת את המצאת הקינוח הטעים הזה. מכיוון שקתרין הייתה פטרונית האמנויות, רבים מניחים שהטעם הגבוה שלה באמנות הגיע לאמנות גבוהה במטבח.
למרבה הצער, המיתוס הזה כנראה הוא בדיוק זה - מיתוס. בעוד קתרין בהחלט נהנתה מאפים עדינים, הטבח שלה לא המציא בצק עלים וגם לא המציא את פחזנית השמנת. ניתן לאתר את האב הקדמון של פחזנית השמנת לימי הביניים.
מאפי גבינה
הרבה לפני שהטבחית של קתרין דה מדיצ'י דרכה על אדמת צרפת, טבחים במהלך המאה ה-13 בדרום גרמניה ובצרפת יצרו מאפי עלים מלאים בתערובות גבינה עשירות.בצק מאפה מבושל בתנור חם עד שתפח, ואז נחתך לפרוסות והוכנסה גבינה. המאפה החמים המיס את מרכז הגבינה. לעתים קרובות נוספו עשבי תיבול לטעם נוסף.
אומנויות מאפה צרפתיות
באותה תקופה קתרין הייתה מלכה בצרפת של הרנסנס, קונדיטורים ברחבי צרפת ואנגליה החלו להתנסות בתערובות בצק של קמח, מים, שומן וביצה. התערובת המדויקת נקראת מאפה choux. זו תערובת פשוטה עם תוצאות מענגות: כשהיא מתנפחת, היא יוצרת חור אוורירי במרכז אותו ניתן למלא במילוי מתוק או מלוח.
מתכונים ללחמניות שמנת בשם pate feuillettee בצרפת ופחזניות מודבקות בחמאה באנגליה הופצו מטבח לבישול לפחות בתחילת המאה ה-15. לחמניות אלה השתמשו באותו בצק בסיסי של קמח מאפה, מים, ביצה ושומן. הם בושלו לעוגות באורך של כשלושה או ארבעה סנטימטרים. לאחר האפייה בתנור, הם הוצאו ועסקו בתערובת מי ורדים וסוכר או לימון, מי ורדים וסוכר והודבקו יחד ליצירת מאפה שכבות.המאפה כולו היה מצופה בשכבה נוספת של סוכר ולימון או בטעם מי ורדים. למרות שלא ממש דומים לתענוג התפוח והקרמי של היום, הקינוחים הללו זכו להערצה ומבוקשים מאוד על ידי האצילים והעשירים של היום. הם היו צעד חשוב בדרך לפחזנית הקרם של היום.
תערובת של תנאים ומתכונים
תעלומת ההיסטוריה האמיתית של פחזניות מעמיקה הודות למונחים הרבים המשמשים לתיאור מאפה תופח. בעוד שהמתכון הבסיסי של ארבעת המרכיבים נשאר זהה, אופן ההכנה והאפיה של המרכיבים הוביל לשמות רבים - choux, puff, profiterole ולחמניות. עד המאה ה-17, מתכון המאפה היה נהוג להתייחס למתכון choux, מכיוון שהלחמניות שהוא הכין דמו לכרובים. המילה הצרפתית לכרוב היא choux.
Profiteroles או קרם פחזניות
עד המאה ה-19, הסוגים השונים של בצק עלים פיתחו עוקבים משלהם. כעת כל שם קיבל משמעות ומאפיינים ייחודיים.הקינוח הידוע והאהוב כפחזנית השמנת נודע בחוגי המאפים בשם הפרופיטרול. עוד היה קצת מרחב פעולה ביצירת הקינוח. מה שהזמנת במסעדה צרפתית אחת שנקראת profiterole עשוי להיות שונה מאוד מקינוח בעל שם דומה באנגליה.
אומנות הפחזנית
באמצע המאה ה-19, הן בצרפת והן באנגליה, פוף השמנת נודע בשם הפריפטרול. לעתים קרובות נוצרו בצורות משוכללות על ידי שפים קונדיטורים מיומנים, סועדים ויקטוריאניים אלגנטיים יכלו למצוא פחזניות שמנת בצורת ברבורים או פירמידות של פחזניות במילוי שוקולד או וניל זעירות, לנשנש עם יין הקינוח, התה או הקפה. בארצות הברית, האזכור המתועד הראשון של פחזנית השמנת בתפריט מסעדה מתוארך לשנת 1851 במסעדת Revere House בבוסטון.
קרם פחזניות היום
עלפת השמנת הצנועה עברה דרך ארוכה מהמטבחים של המאה ה-13 כמאפה ממולא גבינה ועד יקירי חדר האוכל הוויקטוריאני.מה שהיה פעם תחום המלוכה, הפך כעת לבסיס במעבר המאפייה. אתה יכול אפילו לקנות פחזניות שמנת קפואות ברוב הסופרמרקטים. יש אפילו רשת של מאפיות פחזניות בשם Beard Papa's, עם 300 חנויות ברחבי העולם. אבל שום דבר לא מנצח את הטעם של בצק עלים אפוי ביתי, טרי מהתנור במילוי שמנת מתוקה. נגסו באחד ודמיינו שחזרתם לחצר המלוכה הצרפתית, או יושבים בין הסועדים האלגנטיים במסעדת Revere House. למרות שהמקורות נותרו בגדר תעלומה, הטעם עונה על כל השאלות: זה פשוט אלוהי.
