הכנת טמאלס אותנטית היא תהליך רב-שלבי, אבל המאמץ משתלם. בניגוד למאכלים אחרים של אמריקה הלטינית כמו אנצ'ילדות, לטאמלס עשוי לקחת כמה ימים להכין את כל הרכיבים. השתמש במתכונים ובשלבים שלהלן כדי ליצור טמאלס טעים. המתכון הזה עושה מנה גדולה. אתה יכול לחצות את המתכון כדי ליצור מנה קטנה יותר, אבל מכיוון שהתהליך כל כך מעורב, הכנת והקפאת הטמאלס בכמויות גדולות יכולה לחסוך לך זמן.
שלב ראשון: הכינו את מילוי הבשר והמרק
אתם יכולים להכין מילוי חזיר או בקר עבור הטמאלס שלכם. אם ברצונך להחליף בשר חזיר בבשר הבקר למטה, אתה יכול לעשות זאת ישירות, באמצעות כתף חזיר. אפשר גם להחליף עוף.
מרכיבים
- 2 כפות שומן או שמן, כגון שומן חזיר או שמן צמחי
- 3 פאונד צ'אק בקר ללא עצמות, חתוך לנתחים בגודל 2 אינץ'
- 1 בצל קצוץ
- 1 ג'לפנו, זרע וטחון
- 5 שיני שום, טחונות
- 2 כפיות אורגנו מיובש
- 1 כפית מלח ים
- 10 גרגירי פלפל שלמים
- 3 פלפל אנגלי שלם
- מים
הוראות
- בסיר גדול חסין לתנור מחממים את השומן החזיר או השמן על בינוני עד גבוה עד שהוא מנצנץ.
- מוסיפים את קוביות הבקר ומבשלים עד שהבשר משחים מכל הצדדים, 4 עד 5 דקות לכל צד.
- מוציאים את בשר הבקר מהסיר בעזרת מלקחיים ומניחים אותו בצד בקערה גדולה.
- מוסיפים את הבצל והג'לפנו לשומן שבמחבת. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם רכים, כ-5 דקות.
- מוסיפים את השום ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהוא ריחני, כ-30 שניות.
- מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את כל המיצים שנאספו בקערה. הוסף את האורגנו, המלח, פלפל ופלפל אנגלי.
- מכסים את החומרים במים ומביאים את הסיר לרתיחה. מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה. מכסים ומבשלים עד שהבשר מתפרק, כשעה וחצי.
- אפשרו לבשר להתקרר (אפשר לקרר למשך הלילה). מוציאים את בשר הבקר מהמרק ומגררים אותו. השתמשו בכף גדולה כדי להרחיק את השומן מהמרק. זורקים את השומן ושומרים את המרק. מקררים את כל המרכיבים עד יומיים תוך כדי הכנת שאר מרכיבי הטמאלה.
שלב שני: הכנת רוטב הצ'ילי
אפשר גם להכין את הרוטב מבעוד מועד ולקרר אותו ליומיים-שלושה תוך כדי הכנת חלקים אחרים של הטמאלס.
מרכיבים
- 4 כפות שומן או שמן, כגון שומן חזיר או שמן צמחי, מחולקים
- 1 בצל קצוץ
- 4 אנצ'ו צ'ילי, זרעים וקצוצים
- 1 ג'לפנו צ'ילי, זרע וקצוץ
- 3 צ'ילי מקסיקני חדש או גואילו, זרעים וקצוצים
- 2 פקעות שום, קלופים וקצוצים
- 1 (14 אונקיות) פחית עגבניות מרוסקות, לא מרוקנות
- 1 כף מסה חרינה
- 2 כוסות מהמרק (שמורה משלב ראשון), מסוננות
- 1 1/2 כפיות דבש
- 1/2 כפית אורגנו
- 1 כפית כמון טחון מיובש
- 1/4 כפית ציפורן טחון
- 1/4 כפית פלפל אנגלי טחון
- 1 כפית מלח ים
הוראות
- בסיר גדול מחממים 2 כפות מהשמן על בינוני-גבוה עד שהוא מנצנץ.
- מוסיפים את הבצל, צ'ילי האנצ'ו, הג'לפנו צ'ילי והצ'ילי המקסיקני החדש ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות רכים ומתחילים להשחים, 5 עד 7 דקות.
- מוסיפים את השום ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהשום ריחני, כ-30 שניות.
- מוסיפים את העגבניות ומבשלים, תוך ערבוב תכוף, עד לרתיחה, כ-3 דקות.
- מעבירים את התערובת לבלנדר ומעבדים לתערובת חלקה.
- החזירו את הסיר לכיריים. מוסיפים את 2 כפות השמן הנותרות, מחממים עד שהוא מנצנץ.
- מוסיפים את המסה חרינה ומבשלים תוך ערבוב מתמיד במשך דקה.
- מערבבים פנימה את המרק, דבש, אורגנו, כמון, ציפורן, פלפל אנגלי ומלח. מביאים לרתיחה תוך ערבוב תכוף ומבשלים עד שהרוטב מסמיך, כ-4 דקות.
- מחזירים את תכולת הבלנדר לרוטב. מבשלים על נמוך, תוך ערבוב תכוף, עד שהרוטב סמיך, כ-30 דקות.
שלב שלישי: הכינו את המסה
המאסה משתמשת בחלק גדול ממרק הבקר השמור שנותר כדי להרטיב את המאסה חרינה. תצטרך גם שומן חזיר או קיצור בשלב זה, כי שימוש בשמן צמחי נוזלי לא יאפשר למסה להגיע למרקם הרצוי.
מרכיבים
- 3 1/2 כוסות מסה חרינה
- 2 1/4 כוסות מים חמים
- 1 1/2 כוסות שומן חזיר או קיצור, מרוכך
- 1 כפית מלח ים
- 2 1/2 כוסות מרק בקר (שמור משלב ראשון)
- 1/2 כוס מרוטב הצ'ילי (משלב שני)
הוראות
- בקערה גדולה מערבבים את המסה חרינה והמים החמים תוך כדי ערבוב. מכסים ומניחים לשבת בטמפרטורת החדר למשך חצי שעה.
- בעזרת מיקסר ידני (או מיקסר סטנד) בקערה גדולה מקציפים את המרקם או השומן השומן במשך 2 דקות. מוסיפים את מלח הים. ממשיכים לערבב במהירות בינונית, עובדים בגדלים של 2 כפות, מוסיפים את המאסה ומים בכל פעם חתיכה עד שהשתמשת בערך במחצית מהמסה.
- לאחר מכן, החליפו 2 כפות מנות מסה עם כמויות קטנות של המרק, המשיכו לערבב, עד שהוספתם את המאסה הנותרת וכ-2 כוסות מהמרק.
- המשך להקציף כ-2 דקות נוספות, או עד לקבלת תערובת אוורירית, תוך כדי הוספה של 1/2 כוס מרוטב הצ'ילי. אם התערובת נראית יבשה מדי, הוסיפו עד 1/2 כוס יותר מהמרק.
- בדוק את המסה על ידי הוספת כף לכוס מים קרים. אם המסה צפה, היא מוכנה לשימוש. אחרת, המשך להכות, בדוק שוב עד שהמסה צפה.
שלב רביעי: הרכיבו ואידוי הטמאלס
השלב האחרון הוא הרכבה ואידוי הטמאלס. תוכלו לאדות את הטמאלס בקליפות תירס לתוספת טעם.
מרכיבים
- מים רותחים
- 40 קליפות תירס מיובשות
- בקר שמור משלב ראשון
- רוטב צ'ילי שמור משלב שני
- מסה משלב שלישי
הוראות
- בקערה גדולה משרים את קליפות התירס במים הרותחים למשך 45 דקות.
- בקערה נוספת מערבבים את בשר הבקר המגורר ו-2 כוסות רוטב הצ'ילי.
- הנח קליפה ספוגה על משטח ישר, גזום אותה במידת הצורך. נגב אותו במגבת נייר כדי להסיר עודפי נוזלים.
- בעזרת מרית מורחים בערך 1/3 כוס מהמסה באופן שווה על קליפת התירס, ומשאירים גבול של כחצי סנטימטר סביב הקצוות.
- כף כ-3 כפות מתערובת הבקר למרכז המסה.
- קפלו את קליפת התירס לשניים לאורך, כך שהקצוות ייפגשו באופן שווה.
- לאחר מכן, קפלו את הקצה העליון לחצי אחורה כך שהקצה שלו יעבור לאורך מרכז הטמאלה.
- קפלו את הקצוות כלפי מטה כדי לכסות את הבשר, המסה והתפר.
- הופכים את הטמאלה כך שהתפרים פונים כלפי מטה, מניחים אותם על נייר אפייה עם שוליים. המשך עד שנגמרים לך החומרים.
- אם תרצו, תוכלו לקשור את הטמאלס עם רצועות קליפת תירס כדי לאטום את המרכיבים בפנים.
- מלאו סיר פסטה בציר עמוק עם שקע פסטה במים שנמצאים ממש מתחת לגובה התוספת. מביאים את המים לרתיחה על אש גבוהה.
- הנח בזהירות את הטמאלס בתוספת הפסטה, בעמידה זקופה.
- שים מכסה על הסיר ומאדים במשך שעה וחצי, תוך שמירה על המים ממש מעל לרתיחה אך מתחת לרתיחה מלאה. הוסף מים לפי הצורך.
- אפשר לטמאלס לנוח 10 דקות לפני פתיחת העטיפה.
- מחממים את הרוטב הנותר ומגישים עם הטמאלס הלא עטוף בצד לשימוש אנשים לפי הצורך.
שווה את המאמץ
למרות שהכנת טמאלס אותנטי היא משימה שלוקחת זמן, האוכל שמתקבל שווה את המאמץ. כשאתה מכין את רוטב הבקר והצ'ילי מבעוד מועד, זה נותן לך רק מעט עבודה לעשות בכל יום, ויהיו לך טמלים טעימים לחלוק עם חברים ובני משפחה.
