מתכון אנצ'ילדות עוף אותנטי זה, הידוע בספרדית בשם אנצ'ילדאס רוג'אס דה פולו, כולל רוטב צ'ילי אדום תוצרת בית שהוכן עם גוואז'יו ופלפלי אנצו, כמון, שום ואורגנו מקסיקני. הטעמים המסורתיים של כוסברה טרייה וגבינה טרייה מקסיקנית (queso fresco) מסיימים את המנה. המתכון יכין 12 אנצ'ילדות.
שלב 1: הכנת רוטב צ'ילה
התחילו את האנצ'ילדות שלכם בהכנת רוטב הצ'ילי.
מרכיבי רוטב צ'ילה אדום
- 4 פלפלי גואילו טריים
- 4 פלפלי אנצו טריים
- 1 פלפל ג'לפניו (אופציונלי)
- 2 שיני שום קלופות וקצוצות גס
- 1 בצל בינוני קצוץ גס
- 1 כוס עגבניות זרעות, חתוכות לקוביות
- ציר עוף לדליל, במידת הצורך
- 1/2 כפית אורגנו מקסיקני
- 1 כפית כמון
- 1 כפית סוכר
- מלח ופלפל לפי הטעם
הוראות רוטב צ'ילה אדום
- צולים את הגוואז'יו השטוף והיבש, האנקו ופלפל הג'לפנו אופציונלי מתחת לצלייה עד שכל הצדדים נצרבים קלות, הופכים לפי הצורך. מוציאים לקערה חסינת חום, מכסים בניילון נצמד ומאדים במשך 15 דקות.
- כאשר מגניב מספיק כדי להתמודד, הסר את הגבעולים והזרעים. אין צורך להסיר את הקליפות מכיוון שהם יסוננו החוצה.
- מניחים את הפלפלים בבלנדר עם שיני השום, הבצל והעגבניות. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים מעט ציר עוף, לפי הצורך, אם הרוטב סמיך מדי. זה צריך להיות בר-מזיגה ולא כמו משחה.
- מסננים את הרוטב לסיר גדול מספיק כדי להכיל טורטיית תירס. מוסיפים אורגנו, כמון, סוכר, מלח ופלפל, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לרתיחה ושומרים על חום.
שלב 2: אספו את מרכיבי מילוי העוף
שימוש בעוף בשר לבן או שילוב של בשר לבן וכהה הוא הבחירה שלך. עוף עלום טרי, מוקפץ או בגריל הוא אידיאלי, אבל שאריות בשר עוף מבושל, חזה עוף משומר באיכות טובה או עוף צלוי במעדנייה גם הן אפשרויות טובות. יש לוודא שהעוף חם בעת מילוי הטורטיות.
מרכיבי מילוי עוף
- 3 כוסות מבושלות ומגוררות ללא עצמות, עוף ללא עור, מחומם
- 3/4 כוס רוטב צ'ילי אדום חם
- 1 1/2 כוסות קסו פרסקו מפורר (גבינה טרייה מקסיקנית)
- 3/4 כוס בצל קצוץ דק
- 3/4 כוס כוסברה טרייה טחונה
הוראות מילוי
מרכיבי מילוי העוף אינם מעורבים יחד, אלא נשמרים בנפרד ושכבות על טורטיית התירס הטבולה ומטוגנת ברוטב צ'ילי, כמתואר בשלב 3, להלן.
שלב 3: לטגן את הטורטיות ולהרכיב אנצ'ילדות
תטגן את האנצ'ילדות ותשמור אותן חמימות בתנור תוך כדי הרכבת השאר.
מרכיבים
- 1/3 כוס שמן ניטרלי כמו קנולה או ירק
- רוטב צ'ילי אדום חם
- 12 (6 אינץ') טורטיות תירס
- מרכיבי המילוי המפורטים למעלה
הוראות טיגון והרכבה
- מחממים 2 כפות שמן במחבת, מוסיפים עוד לפי הצורך.
- כשהשמן חם אך לא מעשן, טובלים כל טורטייה ברוטב הצ'ילי האדום החם ולאחר מכן מטגנים קצרות את שני הצדדים בשמן החם. הוצא לצלחת או למשטח עבודה להרכבה.
- מניחים במרכז כל טורטייה רטובה ומטוגנת 1/4 כוס עוף מבושל מגורר חם. מטפטפים 1 כף רוטב צ'ילי אדום חם, מעל 2 כפות גבינה מפוררת, 1 כף בצל קצוץ וכף 1 כף כוסברה קצוצה.
- מגלגלים את הטורטייה ושומרים אותה חמימה על ידי הנחתה בתבנית חסינת חום, מכוסה רופפת בנייר אלומיניום, בתנור של 350 מעלות. חזור על הפעולה עם שאר הטורטיות ומרכיבי המילוי.
שלב 4: קישוט והגשה
לאחר שכל האנצ'ילדות הורכבו, תהיו מוכנים להגיש אותן.
מרכיבי קישוט
- צנוניות פרוסות דק
- בצל קצוץ
- קסו פרסקו מפורר
- רוטב צ'ילי אדום חם נוסף
- ענפי כוסברה
הגישו את האנצ'ילדות
- מניחים שתיים עד שלוש אנצ'ילדות למנה בצלחת.
- קשטו בציפוי קל של רוטב אדום חם, אם תרצו, זילוף של קסו פרסקו מפורר ובצל קצוץ או כל תוספת אחרת לבחירה כמו צנוניות פרוסות דק. באופן מסורתי, הגבינה מעל לא נמסה.
וריאציות אנצ'ילדה
למרות שאנצ'ילדות עוף נחשבות לאותנטיות ביותר, קיימות וריאציות. מילויים פופולריים אחרים כוללים שרימפס וסרטן, שעועית וגבינה, בקר, חזיר, תפוחי אדמה, ירקות, גבינה ועוד רבים אחרים, והרוטב גם יכול להשתנות.
- Enchiladas verdes: טורטיות ממולאות ומגולגלות בתוספת רוטב ירוק עשוי עגבניות.
- Enchiladas entomatada: בווריאציה זו משתמשים ברוטב עגבניות כדי לנמנם את הטורטיות המגולגלות במקום רוטב צ'ילי.
- Enchiladas enmolada: רוטב שומה משמש לראש הטורטיות הממולאות והמגולגלות במקום רוטב צ'ילי.
- Enchiladas suizas: בווריאציה זו, הטורטיות הממולאות והמגולגלות מכוסות ברוטב על בסיס חלב או שמנת, בדומה לרוטב בשמל צרפתי.
- אנצ'ילדות אמריקאיות: לאפשרות קלה של קדרה, נסה את המתכון הזה לקדרת אנצ'ילדה עוף.
ליווי אנצ'ילדה נהדרים
הפוך את אנצ'ילדות עוף לארוחה מקסיקנית שלמה על ידי הגשתן עם הצדדים המסורתיים האלה. ספק קערה של פלפלי ג'לפניו או סרנו זרעים וחתוכים לקוביות למי שאוהב יותר חום. תוספות אחרות עשויות לכלול חסה מגוררת ועגבניות קצוצות, גוואקמולי, סלסה, אורז מקסיקני או שעועית מחודשת (frijoles).
