כמהין היא מעין פטרייה (טכנית, גוף פרי של פטרייה) הנחשקת על ידי שפים בשל טעמה העשיר, האדמתי והעצי. פטריות אלה בררניות מאוד לגבי המקום שבו הן גדלות, ורק תופסות מקום מתחת לאדמה ובתנאים מאוד ספציפיים. אונקיה לאונקיה, הם אחד המאכלים היקרים ביותר בעולם.
למצוא טראפלס
באופן כללי, רק שני סוגים של כמהין ניצודים ומוערכים בעולם הקולינריה: כמהין לבנות וכמהין שחורות. שניהם גדלים בנסיבות דומות (מתחת לאדמה, סביב שורשי עצים, באדמה נייטרלית או אלקליין), אבל כל אחד מהם שונה זה מזה.הכמהין היא פטריה עונתית עם דפוסי גדילה משתנים בהתאם לזן הכמהין ולארץ הולדתה.
בנוסף לבררנות לגבי המקום שבו הם גדלים, לא ניתן לראות אותם על פני האדמה בעין בלתי מזוינת. חיה מאומנת נדרשת למצוא כמהין. באופן מסורתי, במשך מאות שנים, חיה זו הייתה חזיר; כיום, לרוב מדובר בכלב שכן לחזירים יש הרגל רע לאכול את הכמהין שהם מוצאים עד שהמטפל של החיה יכול לעצור זאת.
הכמהין השחור
כמהין שחורות (Tuber melanosporum) קלות מעט יותר למצוא מאשר עמיתיהם הלבנים, אם כי עדיין אתגר. יש להם קשר סימביוטי עם עצי אלון המצויים בפריגור, באזור הדרום-מערבי של צרפת, אם כי הם נמצאים לפעמים גם בספרד, איטליה (במיוחד אומבריה), קרואטיה וסלובניה.
כמהין שחורות צריך להיות מוגן מפני חום קיצוני בקיץ או קור קיצוני בחורף. הם עלולים להינזק אם הכפור נכנס עמוק מדי לתוך האדמה שבה הם גדלים. עונת הקציר שלהם קצרה יחסית וניתן למצוא אותם רק מספטמבר עד דצמבר.
הכמהין הלבנה
הכמהין הלבנה (Tuber magnatum) - "טריפולה ד'אלבה מדונה" או "כמהין של האם הלבנה" - זמין פחות מהכמהין השחור, ובדרך כלל גדל באזור פיימונטה שבצפון איטליה. הם גדלים גם ב-Le Marche (בצפון מזרח איטליה) וממוסחרים שם בכבדות, כולל פסטיבל כמהין שנתי. כמה אזורים במרכז איטליה, כולל מוליזה, אברוצו וחלקים מטוסקנה מייצרים גם כמה כמהין לבנות. אפילו חלקים מסוימים של קרואטיה הסמוכה מניבים לפעמים כמהין לבנות.
כמהין לבנות נמצאות באופן מסורתי באדמה גירנית (עשירה במינרלים, ליים) מסביב לשורשים של עצי אלון, אשור ולוז באקלים ממוזג. הכמהין האיטלקיות האלה רואות את רוב הגידול שלהן מה-1 בדצמבר עד סוף ינואר.
סוגי כמהין אחרים
למרות שלבן ושחור עשויים להיות הנפוצים ביותר, ישנם סוגים אחרים שאנשים צדים.
- ה" כמהין הלבנבן" (Tuber borchii) נמצא בטוסקנה, אברוצו, רומניה, אומבריה, מרשה ומוליזה ונחשב למשובח, אבל הרבה פחות ארומטי מהכמהין הלבן האמיתי עם תווים של שום.
-
הכמהין הסיני (Tuber himalayensis) נמצא באזור ההימלאיה בטיבט, הגובל ביונאן ובסצ'ואן. זה מיוצא בקלות לארצות הברית במקום כמהין יקר יותר. למרות שלא משתווה לכמהין הלבן והשחור בצרפת ובאיטליה, יש שפים שמוצאים אותם שמישים. מומחים אומרים לעתים קרובות שאלו תפלים בהשוואה לכמהין אמיתיות ושיש להם ריח כימי. כמה מוכרים חסרי מצפון ימכרו את הכמהין הסיניות הזולות יותר במחיר המלא של הכמהין השחורה של פריגור.
כמהין שחורות איטלקיות - כמהין הקיץ (Tuber aestivum) הוא גם סוג של כמהין שחור שנמצא בצפון איטליה ובחלקים של הממלכה המאוחדת, אם כי טעמו ומרקם החריף יותר נחשבים פחות נחשקים מהכמהין האמיתיות.הוא נמצא ממאי עד אוגוסט ונמצא בדרך כלל מתחת לעצים שבהם לא ניתן לראות צמחים אחרים על פני השטח.
- כמהין שום (Tuber macrosporum) נמצאות במרכז איטליה הן כמהין בצבע כהה וחלק יחסית עם ריח שום חזק. הם נמצאו לאחרונה גם בבריטניה.
- בנוסף, ישנם כמה מינים מכובדים שנמצאים בצפון-מערב האוקיינוס השקט של ארה" ב כולל כמהין שחור אורגון, כמהין לבנה אביבית של אורגון, כמהין לבנה בחורף של אורגון, וכמהין חומה של אורגון. כמה שפים מתחילים להסתובב ולחשוב על הכמהין האלה, במיוחד הכמהין החום של אורגון הנדיר, מעדן. רבים מהם נמצאים על עצי אשוח דאגלס.
- כמהין פקאן (Tuber lyonii) נמצא לפעמים גדל מתחת לעץ הפקאן בדרום ארצות הברית. אלה נמצאים לעתים קרובות על ידי חקלאים על שורשי עצים בחוות פקאן.
תנאי גידול כלליים
כמהין, במילים פשוטות, קשה מאוד למצוא ולקטוף. נדירות זו היא הסיבה העיקרית לתג המחיר הגבוה שהם נושאים. כמהין גדלות רק מתחת לאדמה, ויוצרות קשר סימביוטי עם העצים שליד שורשיהם הם גדלים. הם מעדיפים עצי אשור, ליבנה, לוז, קרן, אלון, אורן וצפצפה. האדמה שבה הם גדלים נוטה להיות אדמה מנוקזת היטב שהיא בסיסית יותר (בסביבות 7 או 8.5 Ph). הם נמצאים בדרך כלל כ-30 סנטימטרים או פחות מתחת לפני השטח של האדמה.
לטפח את הכמהין
כמהין ניצודו במשך מאות שנים בדרך המיושנת, אם כי חלק מהחקלאים מתנסים בגידול כמהין. זה מוכיח את עצמו אפשרי, אבל אתגר ועניין של הרבה ניסויים וכישלון.
בגלל הטבע הגורמה ונקודת המחיר הגבוהה ביותר של כמהין, אנשים מנסים לעתים קרובות לפרוץ לחקלאות כמהין או לציד. כדי לנסות לחסוך בעבודה ובאי הוודאות שמגיעה עם הקטיף, חקלאים יזמים מנסים לגדל אותם על אדמות חקלאיות, בחצרות אחוריות או במרתפים.עם זאת, בגלל האופי הסימביוטי של הכמהין והעץ שלו, זה מתגלה כקשה ביותר. עם זאת, חקלאים אוסטרלים מגדלים כמהין שחורות שהושגו והיו ניסיונות לגידולם גם בארה" ב, בדרגות שונות של הצלחה.
כמהין הגורמה
אם ריח וטעם אדמתיים, מושקיים ופטריות נשמעים בדיוק כמו שצריך, אז כמה שבבי כמהין על המנה יכולים להעלות את האיכות ממעולה ללא תחרות. אבל מכיוון שכמהין כרגע הם די יקרים (מעל 1200 דולר לקילו טראפלס שחורים ויותר מ-2000 דולר לקילו כמהין לבנים) וניסיונות החקלאות ההמונית עבורם לא הצליחו יתר על המידה, היו מוכנים לשלם דולר על פטרייה זו לעתיד הנראה לעין..
