הבן את ההיסטוריה של האפייה באמריקה על ידי למידה על אפייה קולוניאלית. ללא שימוש בתנורים או מרכיבים מודרניים, האפייה בתקופה הקולוניאלית הייתה שונה בהרבה ממה שהיא היום. למרות זאת, אופים קולוניאליים מצאו דרכים גאוניות להשתמש במשאבים שהיו להם כדי לייצר מאפים טעימים.
האפייה השבועית
בעוד שמאפיות מסחריות היו קיימות במושבות, הן היו מעטות, במיוחד בעשורים הראשונים של ההתיישבות. לכן, רוב המשפחות אפו את כל מוצרי הלחם שלהן בעצמן.מכיוון שאפייה בתקופות הקולוניאליות הייתה מטלה כזו, רוב האפייה נעשתה בבת אחת, פעם בשבוע. זה כלל את הלחם שהמשפחה תאכל בכל ארוחה וכל קינוחים כגון מאפים, עוגיות או פשטידות שעלולות להיות נצרך במהלך השבוע הקרוב.
הכנה לאפייה
בתקופה הקולוניאלית, מתכונים נקראו "קבלות". לא פעם, מחבר הקבלה היה מניח שהאופה כבר התכונן לאפייה. זה היה כולל:
- לוודא שהקמין הביתי חם, מגורף, מכוסה ומוכן לבישול שכן רוב האפייה נעשתה ישירות על הגחלים אלא אם כן היא נעשתה ממש מול האח
- ייבוש תירס בעודו על קלח לפני שניתן היה להכין ממנו קמח תירס; ייתכן שהקמח התייבש על ידי האש
- ניפוי הקמח לפני שניתן היה לשקולו
- שפשוף צימוקים (אם נעשה בהם שימוש) בין מגבות כדי להסיר את הלכלוך והגבעולים ולאחר מכן לשחרר אותם אחד בכל פעם
- קניית סוכר בקוביות וחיתוך חתיכות מהסוכר באמצעות "צמצמות"
- דפוק וגרגר את הסוכר כדי שניתן יהיה למדוד ולערבב אותו בצורה נכונה
- ייבוש תבלינים ועשבי תיבול בצרורות תלויים בקורות
- שטיפת חמאה במים רגילים או מי ורדים כדי להסיר את המלח המשמש כחומר משמר
תנורי לבנים ובישול על האש
לפי Reference.com, ניהול השריפה היה ככל הנראה המשימה החשובה ביותר עבור אופה קולוניאלי. לתנורים לא היו תנורים מחוברים עד שנות ה-1800, מה שאומר שאופים היו צריכים לבנות תנור לבנים נפרד רק לאפייה, המכונה תנור כוורת, או שהם אפו את לחמם ישירות על האח או בגחלי האש. עצמו.
אפילו תנורי הלבנים שנבנו לאפייה כללו בניית האש לטמפרטורה הנכונה, ולאחר מכן התיישבות של תבניות הלחם ממש בתוך הגחלים או ממש מולן.עם כל מנת לחם שהסתיימה, היה צורך לבנות מחדש את האש ולבדוק שוב כדי לוודא שהיא בטמפרטורה המתאימה לפני שניתן היה להכניס את הכיכר הבאה.
התקדמות באפייה
התקדמות האפייה הגיעו לאט. ראשית, היה התנור ההולנדי שלפחות יציע חום זוהר אבל רק בחלל הקטן של התנור. לאחר מכן הגיע מטבח הצלייה שהשתמש ברפלקטור שהוצב מול האח והחזיר חום לאח. זו הייתה ההתחלה של אפייה בחום יבש והולדת האפייה כפי שהיא ידועה היום.
למרות שאולי תנורים עם תנורים נראו כמו ברכה לאופים והזדמנות לבחון אפשרויות רבות יותר מאשר רק לחם ועוגה מדי פעם, תנורים מוקדמים עדיין היו חוויה קשה מכיוון שהם היו מכשירי תחזוקה גבוהים שדרשו ניקוי והברקה יומיומיים.ללמוד כיצד לנהל בצורה אומנותית את צינורות התנור כדי לשלוט בטמפרטורה היה ממש ניסיון באש.
קביעת הטמפרטורה של תנורים מוקדמים הייתה תהליך מעורפל. העצה הסטנדרטית שהוצעה לאופים אז הייתה להחזיק את הזרוע החשופה בתנור כדי לבדוק את הטמפרטורה; ספירה עד חמש נחשבה חמה מדי וספירה עד 15 נחשבה לעתים קרובות מגניבה מדי לאפייה.
סוגי מאפים
סוגי המאפים הנאפים בדרך כלל בבית או במאפיות מסחריות משתנים לפי אזור, כמו גם לפי עונת השנה ומה שהיה זמין. בנוסף לכיכר הלחם הלבן הסטנדרטית, מוצרי המאפה הבאים הופקו באופן קבוע למדי:
- ביסקוויטים: בימי הקולוניאליזם, לביסקוויטים הוסיפו לעתים קרובות סוכר ותבלינים.
- לחם תירס: לחם דחוס העשוי מקמח תירס, ככל הנראה במחבת ברזל יצוק.
- לחם חום: לחם כהה ועשיר מסוכר חום, תערובת קמחים ולפעמים צימוקים. הוא הוכן לעתים קרובות במיכל מתכת גלילי.
- לחם שיפון: בניגוד ללחם השיפון של היום, לחם שיפון קולוניאלי היה מעורב לעתים קרובות עם קמח תירס.
- עוגות ג'וני: כמו לחם תירס, עוגות ג'וני היו עשויות מקמח תירס, לעומת זאת, הן היו שטוחות כמו פנקייק.
- Hardtack: מרכיב עיקרי לאורך ההיסטוריה האמריקאית, Hardtack היה עשוי מקמח חיטה ומים. לפעמים השתמשו גם במלח.
מאפים קטנים, שלא נקראו "עוגיות" עד סוף המאה ה-17, לא היו נפוצים. בתקופה הקולוניאלית לא היו תפיחות כימיות, אז העוגיות שהוכנו אז בטח היו דקות, קשות וצפופות.
עם רק אוויר וחלבוני ביצה לשימוש כמחמצת, המקרונים היו פופולריים וסביר להניח שהמוצר האפוי היחיד שנעשה אז שניתן היה לזהות היום כעוגייה. מאפים וקינוחים אחרים נשמרו בדרך כלל לאירועים מיוחדים או נרכשו ממאפיות מסחריות.
טעמים
טעמים באפייה קולוניאלית טעמו כמו היום. חומרי טעם וריח קולוניאליים נפוצים היו:
- מולסה הוסיפה מתיקות למאפים כמו עוגיות ג'ינג'ר ופשטידות.
- מי ורדים הוסיפו תו פרחוני למאפים ושימשו לשימור חמאה.
- פלפל אנגלי, שטעמו כמו קינמון ואגוז מוסקט, שימש בעוגיות, פשטידות וביסקוויטים.
- לזרעי קימל טעם אדמתי ודומה לאניס ונמצא בעיקר בלחם שיפון ובלחמים אחרים.
- ניתן לסוכר ולאכול את השקדים בעצמם, לטחון לקמח, או להשתמש בהם כדי להוסיף טעם אגוזי וארצי למאפים.
אפים קולוניאליים השתמשו כמעט בכל תבלין שהם הצליחו לשים עליו. אבל, לפי ספר העוגיות הכל-אמריקאי מאת ננסי באגט, חומר הטעם הפופולרי ביותר כיום, וניל, לא הגיע למקום עד אמצע המאה ה-19.
עוזירים
באמריקה המוקדמת מאוד, עוגיות והארדטאק נעשו ללא מחמצים, לפי Biscuits, Hard Tack, and Crackers in Early America, על ידי סטיוארט ויאר. מאוחר יותר, על פי Colonialbaker.net, דגנים שנשארו בחוץ בשילוב עם מים הידועים בשם Levin, יצרו תפיחת מחמצת יעילה לאופים קולוניאליים. נעשה שימוש גם בחמצת, שהיא בצק שלא נעשה בו שימוש.
ברם מהחלק העליון הקצף של הבירה, הידוע גם בשם שמרי אייל, היה שמרים חיים שניתן לאחסן להכנת לחם עתידית. השמרים עבדו היטב עבור לחמים, אם כי יש להגיה אותם בכל פעם - לרוב לילה - מה שהגדיל את זמן האפייה.
Pearlash התגלתה באמצע עד סוף המאה ה-17, מה שהוביל ליצירת לחמים מהירים. אולם עד לאותה תקופה, היה קשה ליצור מאפים קטנים יותר.
מתכונים מימי הקולוניאליזם
מעניין להשוות בין מתכונים משנות ה-1700 וה-1800 לבין מתכונים שנעשו היום.שימו לב כיצד הטרמינולוגיה השתנתה, וכיצד ההוראות לבדיקת טמפרטורת התנור שונות ממתכונים מודרניים. לאופים באותה תקופה לא היו כוסות מדידה וכפות מודרניות, ולכן כל המתכונים היו צריכים לעמוד בשינויים במידות.
לחם תירס קולוניאלי
לחם תירס בשנות ה-1800 היה לחם צפוף שהחזיק מעמד זמן רב מבלי להתקלקל. האופה יכול להכין כיכר מהבצק הזה, או ליצור ממנו קציצות ולטגן אותו להכנת ג'וניקייק, או "עוגת מסע" שנשמרה היטב בנסיעות ארוכות. יש צורך בקערה, כף, מחבת ומחבת ברזל יצוק.
מתכון מאת לינדה ג'ונסון לארסן
מרכיבים
- 4 חופנים קמח תירס טחון אבנים
- קורט מלח
- 1 ספל חלב
- 2 כפיות נטיפי בייקון
- 1 כפית מולסה
- 1 ביצה
הוראות
- בנה את התנור שלך כך שתוכל להחזיק את היד בחלל האפייה למשך 10 שניות.
- בקערה מערבבים את קמח התירס והמלח.
- מערבבים את נטיפי החלב והבייקון בתבנית וצרובים את התערובת על גבי התנור.
- מוסיפים את תערובת החלב לתערובת קמח התירס. מערבבים פנימה את המולסה והביצה. ייתכן שיהיה עליך להוסיף עוד קמח תירס או חלב כדי להגיע למרקם הבלילה נוקשה.
- שופכים את הבלילה למחבת ברזל יצוק ששומנה בעוד נטיפי בייקון.
- אפים את לחם התירס עד שהמשטח נראה יבש והלחם יציב.
מקרונים קולוניאליים
קוקוס לא היה זמין בזמנים הקולוניאליים, אבל כאשר הוא היה בשימוש בכל חלק. הבשר הוסר וקצוץ דק, וחלב הקוקוס נצרך או השתמש בו באפייה ובבישול. המקרונים הללו אינם מתוקים כמו הגרסה המודרנית, וזכרו שסוכר לבן היה יקר מאוד ובדרך כלל השתמשו בו רק לחברה או לחגיגות כמו חתונה.תזדקק למרצע ופטיש כדי ליצור טכניקה דומה למה שאופים קולוניאליים היו משתמשים, יחד עם הכף, המזלג, הקערה ומחבת ברזל יצוק או צלחת פאי.
מתכון מאת לינדה ג'ונסון לארסן
מרכיבים
- 1 קוקוס
- 2 חלבוני ביצה
- 1 כוס קפה סוכר לבן דחוס
הוראות
- בנה את התנור כך שתוכל להחזיק את היד באזור האפייה למשך 10 שניות.
- חוררים את הקוקוס עם מרצע ומסננים החוצה ושומרים את הנוזל.
- שבור את הקוקוס לשניים על ידי הקשה עליו בפטיש.
- סרפו את הבשר הלבן. שומרים חצי מהבשר, וחותכים את החצי השני של הבשר לחתיכות דקות.
- בקערה מקציפים את החלבונים עם מזלג עד שהם נוקשים.
- מקציפים את הסוכר לתוך החלבונים.
- מקפלים פנימה את הקוקוס המגורר בעזרת כפית.
- הפילו את הבלילה על צלחת פאי או מחבת בכפות.
- אופים את העוגיות עד שהן שחומות ומתייצבות.
מתכונים מודרניים מהתקופה הקולוניאלית
פריטים כמו לחם תירס ומקרונים התחילו בתזונה רגילה בתקופות הקולוניאליות, אבל מה שהם נאפו בו לא היה כמו המקבילים המודרניים שלהם. לא הייתה בקרת מרכיבים מעטה עד לא כך שהטעמים יכלו להשתנות באופן דרמטי מאפייה אחת לאחרת. המתכונים האלה, למרות שהם מזכירים את אלה שנעשו בתקופת הקולוניאליזם, כנראה טעמם שונה מאוד ממה שנצרך אז.
מתכון ללחם תירס
במתכון זה נעשה שימוש במחבת לאפייה, שיכולה להיות מה שהיה בשימוש בתהליך האפייה הקולוניאלית.
מרכיבים
- 1-1/4 כוסות קמח תירס טחון גס
- 3/4 כוס קמח לכל מטרה
- 1/4 כוס סוכר
- 1 כפית מלח
- 2 כפיות אבקת אפייה
- 1/2 כפית סודה לשתייה
- 1-1/3 כוסות חלב חמאה
- 2 ביצים
- 8 כפות חמאה, מומסת
הוראות
- מחממים את התנור ל-400 מעלות ומניחים מחבת ברזל יצוק בגודל 9 אינץ' על הרשת האמצעית לחימום מראש.
- לשלב את קמח התירס, הקמח, הסוכר, המלח, אבקת האפייה והסודה לשתייה בקערה גדולה.
- טורפים פנימה את החלב, הביצים ו-7 כפות חמאה מומסת. המשך להכות עד לאיחוד טוב.
- מוציאים את המחבת מהתנור ומנמיכים את החום ל-375 מעלות.
- מצפים את החלק הפנימי של המחבת החמה בכף החמאה הנותרת.
- שופכים את הבלילה למחבת ומחזירים אותה לתנור.
- אופים במשך 20 עד 25 דקות, או עד להתייצבות במרכז והזהבה סביב הקצוות.
- אפשרו להתקרר 10 עד 15 דקות לפני שמוציאים מהמחבת.
מתכון מקרון קוקוס
במתכון זה נעשה שימוש בחלבון ביצה כמחמצת, ומשאיר אותו בהתאם לטכניקות האפייה הקולוניאליות.
מרכיבים
- 1-1/3 כוסות קוקוס פתית
- 1/3 כוס סוכר
- 2 כפות קמח לכל מטרה
- 1/8 כפית מלח
- 2 חלבוני ביצה
- 1/2 כפית תמצית וניל
הוראות
- לשלב את הקוקוס, הסוכר, המלח והקמח בקערה גדולה.
- מערבבים פנימה את תמצית הווניל.
- בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים עד שהם מחזיקים פסגות רכות.
- קפלו בעדינות את החלבונים לתערובת הקוקוס.
- שפילו בכפית על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בחום של 325 מעלות למשך 20 דקות, או עד להשחמה קלה.
מהפכת אפייה
האפייה בימיה הראשונים של המדינה הזו הייתה משימה קשה ומסובכת. אבל הניסיונות המוקדמים הללו עזרו לפתח את נוחות האפייה והמכשירים המשמשים כיום. מתכונים שנהנו מהם בתקופות הקולוניאליות עדיין יקרים היום. העריך כמה רחוק הגיעה האפייה על ידי לימוד שורשי תהליך האפייה שאתה משתמש בו מדי יום וסביר להניח שהוא מובן מאליו.
