את הבצק המשמש לפחזניות שמנת, המכונה pâte à choux, ניתן להפוך למגוון מאפים מתוקים ומלוחים. לאחר שתשלוט במתכון הבסיסי תוכל ליצור כל מספר וריאציות טעימות!
מתכון לפחזניות שמנת
הטריק מאחורי כל מתכוני פחזניות הקרם הוא הבצק, שלמעשה מתבשל בתבנית לפני שהוא נאפה בתנור. התוצאה היא מאפה חלול ותפוח שניתן למלא בקרם מאפה, קצפת, שמנת ופירות טריים, קצפת שוקולד, גלידה, מוס מלוח או מה שאוהבים.כאן, קצפת ממותקת היא המילוי.
תשואה:12 שאיפות
מרכיבי הבצק
- 1 כוס בתוספת 6 כפיות מים (9 אונקיות)
- 4 אונקיות חמאה, חתוכה לחתיכות
- קורט מלח
- קורט סוכר
- 1 כוס פלוס 2 כפות קמח לכל מטרה (5 אונקיות)
- 4 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
- 1 חלמון ביצה גדול בטמפרטורת החדר
- 1 ביצה גדולה בטמפרטורת החדר טרופה עם 1 כפית מים לשטיפת ביצים
מרכיבי מילוי קצפת
- 2 כוסות קרם קר כבד
- 2 כפות סוכר קונדיטורים
- 4 אונקיות שוקולד חצי מתוק קצוץ רק אם מכינים מילוי קצפת שוקולד (ראה למטה)
מרכיבי קישוט
- סוכר קונדיטורים
- תותים פרוסים (לא חובה)
תכינו את הבצק
- שמים בסיר את המים, החמאה, המלח והסוכר ומביאים לרתיחה.
- לאחר שהחמאה נמסה, מסירים את המחבת מהאש ומוסיפים את כל הקמח בבת אחת.
- מחזירים את המחבת לאש בינונית ובעזרת כף עץ מערבבים את התערובת במרץ עד שנוצרת בלילה סמיכה שמתרחקת מדפנות המחבת. זה אמור לקחת בערך 30 שניות.
- המשך לבשל את הבלילה עוד 1 עד 2 דקות תוך ערבוב מתמיד.
- מוציאים את הבלילה מהתבנית ומכניסים אותה לקערה של מערבל סטנד.
- לשבור את הביצים לקערה.
- בעזרת חיבור ההנעה מערבבים את הבלילה במהירות נמוכה ומוסיפים את הביצים אחת אחת. תנו לכל ביצה להיטמע במלואה לפני הוספת הביצה הבאה. הבלילה צריכה להיות חלקה ויציבה.
- אתה יודע שהוספת מספיק ביצים כשהבלילה תלויה על חיבור ההנעה בצורת V.
- מחממים את התנור ל-450 F.
- מניחים דף נייר פרגמנט על דף עוגיות. התאימו שקית מאפה עם קצה צנרת חור עגול רגיל ומלאו את השקית בבצק.
- הצנזר 2 תלוליות בצק בגודל 1/2 אינץ' על דף העוגיות, במרחק של כ-2 אינץ' זה מזה. השתמש במברשת מאפה טבולה בשטיפת ביצים כדי להחליק את החלק העליון כך שיהיה עגול ולא מחודד.
- אופים במשך 10 עד 15 דקות או עד להזהבה. מנמיכים את החום ל-350 F ואופים עוד 30 דקות או עד בהיר ופריך. מכבים את התנור ונותנים לפחזניות לנוח בפנים 10 דקות.
- מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין.
- סמוך לזמן ההגשה ככל הסביר, חותכים את הפחזניות לשניים באמצע. ממלאים בקצפת ומקררים עד להגשה. מפדרים בסוכר קונדיטורים ומניחים 1 עד 2 פחזניות על כל צלחת עם תותים פרוסים אם רוצים.
הכינו את מילוי הקצפת
- בקערה בינונית מקציפים שמנת וסוכר קונדיטורים יחד בקערה קטנה עד שנוצרות פסגות נוקשות.
- שומרים במקרר עד שמוכנים למילוי פחזניות הקרם. ניתן לשמור פחזניות שמנת ממולאות במקרר למשך 3 שעות לפני שהן מתחילות להיות ספוגות.
וריאציה למילוי קצפת שוקולד
פעלו לפי ההוראות האלה כדי ליצור וריאציה שוקולדית על המילוי.
- מקציפים שמנת וסוכר קונדיטורים בקערה בינונית עד להתייצבות. הנח בצד.
- בקערה בינונית הניתנת למיקרוגל, ממיסים שוקולד במיקרוגל בחצי עוצמה בהתפרצויות של 30 שניות עד לריכוך. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה לחלוטין.
- מקפלים 1/2 כוס מהקצפת השמורה לתוך השוקולד החם כדי להבהיר אותו. מוסיפים את תערובת השוקולד הבהיר בחזרה לתוך הקצפת שנותרה, מקפלים בזהירות כדי לא לרוקן את הנפח עד לתערובת מלאה. שומרים במקרר עד לשימוש.
מתכון פחזניות קרם קנולי
הקינוח הזה משלב את כל הטוב הפריך של משחת ה-choux עם קרם המאפה המשמש באופן מסורתי למילוי קנולי. אלה אורזים נפח ובלתי נשכחים בדיוק כמו דולצ'י איטלקי (ממתקים).
תשואה:30 שאיפות
מרכיבי מילוי קרם קנולי
- 24 אונקיות ריקוטה מחלב מלא מנוקזת היטב
- 16 אונקיות מסקרפונה
- 1 כוס סוכר קונדיטורים
מרכיבים לפחזניות
- 1 כוס קמח לכל מטרה
- 3/4 כפית אבקת קקאו
- 1/4 כפית קינמון
- 1/2 כוס מים
- 1/2 כוס חלב
- 6 כפות חמאה חתוכה לקוביות
- 1 כף סוכר
- 4 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
- 2 חלבוני ביצה גדולים בטמפרטורת החדר
מרכיבי קישוט
- 1 כוס פיסטוקים קצוצים ללא מלח או מיני שוקולד צ'יפס (לא חובה)
- סוכר קונדיטורים לניקוי אבק (אופציונלי)
עשה את המילוי
- בקערה גדולה מערבבים יחד גבינות ריקוטה ומסקרפונה עד לקבלת תערובת חלקה וללא הופעת גושים. מוסיפים 1 כוס סוכר קונדיטורים ומערבבים היטב.
- מכסים ומכניסים למקרר ל-30 דקות לפחות או עד לשימוש.
Make the Puffs
- מחממים תנור ל-425 F. מרפדים שני ניירות אפייה בנייר אפייה.
- בקערת ערבוב גדולה טורפים יחד קמח, אבקת קקאו וקינמון ומניחים בצד.
- בסיר בינוני מערבבים מים, חלב, חמאה וסוכר ומביאים לרתיחה על אש בינונית תוך ערבוב מדי פעם להמסת החמאה ולהמסת הסוכר.
- הנמיכו את האש לנמוכה, הוסיפו בבת אחת את תערובת הקמח-קקאו-קינמון וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב מתמיד עד ליצירת כדור, כ-2 דקות. מעבירים לקערת מיקסר מעמד חשמלי ומצננים 3 דקות.
- טורפים פנימה ביצים אחת בכל פעם באמצעות חיבור ההנעה ועם המיקסר על מהירות נמוכה. ממלאים בתערובת שק זילוף גדול מצויד בקצה עגול רגיל. צינורות 1 1/4 אינץ' על המחבתות המוכנות תוך מרחק של 2 אינץ' זה מזה.
- אפו 10 דקות, ולאחר מכן הפחיתו את הטמפרטורה ל-375 F ואפו 10 דקות נוספות. כבו את התנור והניחו לפחזניות להישאר בתנור החם למשך 10 דקות או עד שהן נשמעות חלולות ומתייבשות בעת הקשה.
- מוציאים מהתנור ומחוררים כל אחד מהם בקצה סכין קטנה לשחרור אדים. מצננים לחלוטין על רשת.
הרכיבו את פחזניות הקרם
- חותכים כל פחזנית שהתקררה לשניים אופקית. מוציאים את קרם הקנולי מהמקרר ומקטרים או כף כף נדיבה על החצי התחתון ומניחים בחזרה את החצי העליון.
- כדי לחקות קנולי, ניתן לפזר פיסטוקים קצוצים או מיני שוקולד צ'יפס סביב הקצוות החשופים של הקרם, אבל זה אופציונלי בלבד. אבק את החלק העליון בסוכר קונדיטורים אם תרצה. מגישים תוך שעה מהמילוי כדי שהפחזניות לא יהפכו רטובות.
- אחסנו שאריות במקרר. הם יהיו רטובים אבל עדיין יהיה להם טעם נפלא.
מתכון לסנדוויצ'ים מתאבן רווח
Profiteroles הם פשוט פחזניות צ'וקס קטנות יותר בגודל מתאבן. במתכון הזה מכינים איתם כריכי קנאפה באמצעות סלמון מעושן וגבינת שמנת, אבל גבינת שמנת בטעם רוסטביף וחזרת תהיה מושלמת כמו פרוסות אגסים עם גבינת גורגונזולה. כל סלט חזיר מלוח, עוף או דגים יהיה נהדר גם כן.
תשואה:24 מתאבנים
מרכיבי פחזנית
- 1/2 כוס מים
- 1/2 כוס חלב
- 4 אונקיות חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לכפות
- 1/4 כפית מלח
- 1 כוס קמח לכל מטרה
- 4 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
מרכיבי המילוי
- 8 אונקיות גבינת שמנת בטמפרטורת החדר
- 1 כף שמיר טרי קצוץ דק
- מלח לפי הטעם
- 5 1/4 אונקיות פרוסות דק פילה סלמון מעושן
- ענפי שמיר נוספים לקישוט (לא חובה)
Make the Puffs
- מחממים תנור ל-400 F. מרפדים ניירות אפייה בנייר אפייה.
- בסיר בינוני מערבבים מים, חלב, חמאה ומלח ומביאים לרתיחה.
- מוסיפים את כוס הקמח ומערבבים ברציפות עם כף עץ. זה כמעט מוכן לשלב הבא כאשר אתה רואה את הבצק מתגבש במרכז, במקום להידבק לדפנות, של התבנית. ממשיכים לבשל ומערבבים על אש נמוכה למשך 2 דקות נוספות.
- ביד או במערבל סטנד או בקערת ערבוב, טורפים פנימה את הביצים, אחת בכל פעם, עד להטמעה מלאה.
- באמצעות שקית מאפה עם קצה עגול רגיל, מעבירים תלוליות בצק בגודל כף, במרחק של 2 סנטימטרים זה מזה, על ניירות אפייה מוכנים. אופים כ-22 דקות, או עד שתפוח, חום זהוב ונשמע חלול. מצננים לחלוטין על רשת.
כינו את המילוי והרכיבו
- תוך כדי אפיית פחזניות השוקס, מערבבים בקערה קטנה גבינת שמנת, מלח לפי הטעם ושמיר קצוץ עד להטמעה טובה.
- פורסים את פרוסות הסלמון המעושן הדקיקות ל-24 חתיכות.
- חותכים את הפרופיטרולים המצוננים לשניים בעזרת סכין משוננת. מניחים כף גבינת שמנת שמיר על החצי התחתון, מעליו נתח סלמון מעושן, מכסים בראש פרופיטרול.
- קשטו עם ענפי שמיר טריים אם רוצים. מקררים עד להגשה.
If the Pâte à Choux Fits
האגדה מספרת שקתרין דה מדיצ'י הביאה את המתכון לפחזניות שמנת מאיטליה כשעברה לצרפת בשנת 1533. ככל שהשנים התקדמו, המתכון לבצק עלים עבר כמה גלגולים עד שאנטואן קארמה שיכלל אותו סוף סוף. בצק עלים נקרא pâte à choux, שפירושו מאפה כרוב, כי האמינו שהוא נראה כמו ראש כרוב קטן מאוד.
Puffs Are Party Perfect
היופי של פחזניות choux הוא שהן קופאות היטב ללא מילוי. לאחר האפייה, מצננים אותם לחלוטין. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומקפיאים במהירות. מעבירים לשקית רוכסן ומקפיאים עד שלושה חודשים עד לשימוש. הוצא כמה שאתה צריך, תן להם להפשיר, ומלא כרצונך.
