פטריות אקזוטיות מוסיפות טעם מובהק לבישול שלך, אבל אלא אם כן אתה מומחה לפטריות, המכונה מיקופאגיסט, אתה בטוח יותר לקבל את הפטריות שלך מהחנות. סוגים מסוימים של פטריות רעילות נראים בדיוק כמו סוגים מסוימים של פטריות מאכל. בעוד שפטריות יער עשויות להיראות פראיות וטעימות פרא, עדיף לשחק בזה בטוח בעת בחירת הפטריות שלך.
פטריות כפתורים
פטריות כפתורים הן סוג הפטריות הנפוץ ביותר שיש. הם זמינים כמעט בכל חנות מכולת, ומשמשים במתכונים כמו פסטה, פיצה, סטרוגנוף ועוד רבים אחרים. הם בטוחים לאכילה כי הם מעובדים.
פטריות אקזוטיות תרבותיות
פטריות אקזוטיות תרבותיות גדלות בסביבה מבוקרת והן בטוחות מאוד לאכילה. לפעמים הן יקרות יותר מפטריות כפתורים אבל, כפינוק מדי פעם, שוות את הכסף והמאמץ הנוסף כדי למצוא אותן.
פטריות שיטאקי
פטריות שיטאקי ידועות גם בתור פטריות היער השחור או פטריות אלון הזהב. הם מעובדים בעיקר ביפן, סין ודרום קוריאה, אך זמינים גם מאוסטרליה וצפון אמריקה.
כשהן טריות, צבע הפטריות נע בין חום זהוב בהיר לחום כהה. יש להם כובע רחב עם מרקם בשרני יציב, אבל הגבעולים קשים מאוד והם קצוצים דק מאוד להקפצה או נשמרים להכנת ציר.
הפטריות הללו זמינות גם בצורה מיובשת. את השיטאקי המיובש ניתן לאחסן לאורך זמן וניתן להחיות אותו רק על ידי השרייה במים.לאחר מכן ניתן להשתמש במים שהשיטאקים המיובשים הרכיבו בהם להכנת רוטב פטריות טעים. באשר לפטריות אקזוטיות, השיטאקי המיובש הוא דרך טובה להוסיף טעם נהדר למתכונים שלך תוך חיסכון בכסף.
פטריית צדפה
פטריית הצדפה, הידועה גם בשם Pleurotte, מקבלת את שמה מאיך שהיא נראית ולא מהטעם שלה.
פטריות צדפה בצבע שזוף בהיר או שמנת עם כובע גדול דמוי מניפה וגבעול קצר. לפטריות הרכות האלה יש טעם עדין, ולכן הכי טוב להכין אותן פשוט כדי שהטעם לא יתגבר.
פטריות אנוקי
פטריות אלו ידועות גם בשם Enokitake או Enokidake. יש להם כיפה לבנה זעירה על גבעול דק וארוך. הם גדלים בצרורות מבסיס אחד, כך שתבחר אשכולות ולא פטריות בודדות.אתה פשוט חותך את הבסיס ונותן לאנוקי שטיפה מהירה כדי להכין אותם. לאנוקי מרקם פריך וטעם פירותי ומתוק והם טובים מאוד גולמיים בסלט. אם אתה משתמש בהם בכלי מבושל, הוסף אותם אחרון כדי לשמור על המרקם והטעם.
פטריות קרמיני
פטריות קרמיני ידועות גם בשם בייבי בלה, כי הן רק גרסה קטנה של פטריית פורטובלו. יש להם צבע חום וטעם עמוק ואדמתי. קרמיני הם הווריאציה המעט יותר בוגרת של פטריית הכפתורים הנפוצה. השתמש באלה בכל מקום שבו תשתמש בפטריות כפתורים, אך צפה לטעם עמוק ועשיר יותר.
פטריות פורטובלו
הגרסה הבוגרת ביותר של פטריית הקרמיני, פטריות פורטובלו יכולות לגדול עד 6 אינץ' רוחב, מצוינות לצלייה או מלית, וניתן להשתמש בהן כתחליף לבשר בחלק מהמתכונים.
פטריות בר
פטריות יער מביאות יותר טעם לכל מתכון, אבל השתמשו רק בפטריות יער שאתם מוצאים בשוק. אכילת פטריות בר שאתה מוצא בטבע יכול להיות מסוכן.
ארבע פטריות הבר הללו זמינות טריות וגם מיובשות. כדאי לשקול את הווריאציה המיובשת כי הם נשמרים זמן רב יותר, יש להם טעם עז יותר, והמים שבהם אתה משתמש כדי לשחזר אותם יכולים לשמש להכנת רוטב פטריות.
מורל פטריות
ניתן למצוא מורלים בכמה סוגים כולל שחור, זהוב ולבן. מורלים נראים כמו ספוג חרוטי והם חלולים לחלוטין מבפנים. הם זמינים טריים באביב או מיובשים כל השנה. השתמש בהם ברטבים על בסיס חמאה או שמנת.
פטריות בולט
ידוע גם בשם Cep, או Porchino, או Porcini (פטריות Bolete מאיטליה) לפטרייה החומה הזו יש גזע בולבוסי בצבע בהיר ובשר בצבע שמנת. למרקם הבשרני החלק של הפטרייה הזו יש טעם אדמתי עשיר ועדיף להקפיץ אותו עם חמאה ושום. Bolete זמינים בדרך כלל בסוף הקיץ ותחילת הסתיו.
פטריות שנטרל
Chanterelle ידועים גם בשם Girolle. הם בצבע צהוב עד כתום ונראים כמו מטריה הפוכה. לפטרייה הזו יש רכסים ולא זימים. לשנטרל יש טעם וארומה עציים, והם הטובים ביותר כשהם מוקפצים עם חמאה ומעט שום. שנטרל זמינים במהלך הקיץ והסתיו.
חצוצרה שחורה
פטריות אלו קשורות לשנטרל, אך צבען שחור עם בשר דק בהרבה.
כמהין
כמהין נדירות מאוד ונמצאות רק בדרום צרפת ובצפון איטליה. כמהין שחורות יכולות לעלות עד $130 עד $390 דולר לפאונד בעוד כמהין לבנות יכולות לעלות עד $1350 עד $2700 לפאונד.
כמהין שחורות גדלות רק על שורשי עצי אלון ואילו כמהין לבנות גדלות על שורשי עצי אלון, לוז, צפצפה ואשור. חזירים וכלבים מאומנים במיוחד משמשים כדי למצוא את הפטריות המענגות האלה.
באופן כללי, כמהין מגולחים על ארוחה ממש לפני ההגשה. דרך חסכונית יותר להכניס את הטעם העשיר והאדמתי של הפטריות הללו למזון שלך היא לחפש שמן כמהין, שהוא בדרך כלל שמן זית או צמחי מושרה בכמהין.
תוספת טעימה
פטריות הן תוספת טעימה למנות רבות, כמו חביתות ופסטות. עם טעם אדמתי שיכול לנוע בין עדין לעוצמתי ומלוח, בטוח תמצאי פטריה שמתאימה לטעמך.
