בשנת 2010, אונסק" ו הוסיפה את המטבח הצרפתי לרשימת החפצים התרבותיים המכונים 'מורשת תרבותית בלתי מוחשית'. ההיסטוריה הארוכה של הגסטרונומיה הצרפתית שהובילה לכבוד זה היא היסטוריה מפוארת, וזו היסטוריה המושפעת לא רק ממאות שנים של מלכים ומלכות צרפת, אלא גם מתרבויות מסביב ומרוחקות.
מטבח צרפתי מוקדם
במהלך ימי הביניים האוכל הצרפתי כבר היה חלק חשוב מהחיים עבור אנשים רבים, אבל ארוחה צרפתית נראתה אז שונה מאוד מאשר בימינו. אולי ההבדל הגדול ביותר הוא שבזמן הזה הוכנו כמות גדולה של מנות שונות לארוחה, אבל הן הוגשו ביחד.דרך זו של הצגת אוכל זכתה לכינוי שירות en confusion, שבו כל פריטי המזון הונחו על השולחן בבת אחת, וחלק גדול מהאוכל נאכל בידיים. הנוהג של הגשת מנות שונות כמנות נפרדות יוכנס רק מאות שנים מאוחר יותר, וכך גם הנוהג להגיש כל אדם לשולחן במקום לשים את המנות על השולחן בסגנון משפחתי.
למרות ההבדלים הללו באופן שבו אנשים הגישו ואכלו אוכל, מאפיינים רבים של האוכל הצרפתי של המאה ה-21 כבר היו במקום. באוכל בתקופה זו כבר היו רטבים עשירים מלאים בתבלינים. למרות שהטכניקות היו שונות אז, למנות רבות יש את השורשים שלהן בתקופה זו, כמו מאפים מתוקים ונתחי בשר גדולים שהוגשו עם רטבים או חרדלים. תרבות שתיית משקאות אלכוהוליים הייתה קיימת גם כן, אבל בירה הייתה נפוצה יותר מיין.
הקבלה חשובה נוספת בין עכשיו ואז היא שהמשיכה החזותית של האוכל כבר נחשבה לבעלת חשיבות עליונה בימי הביניים. האסתטיקה השתנתה, אבל הרעיון שאוכל הוא לא רק תענוג לבלוטות הטעם, אלא גם משתה ויזואלי, נשאר יציב.
השפעה איטלקית מאוחרת
כאשר קתרין דה מדיצ'י הגיעה לצרפת בשנות ה-40 של המאה ה-19, הגיעו איתה השפעות איטלקיות. למרות שאוכל תמיד היה מושך מבחינה ויזואלית בצרפת, הרעיון של אוכל כתיאטרון היה חדש. תחת שלטונה כמלכה ולאחר מכן מלכת האם של צרפת (שלושה מבניה הפכו למלך צרפת), ארוחות הערב שאירחה סייעו לקדם את המטבח הצרפתי בהיסטוריה. כלי שולחן וכלי זכוכית משובחים הפכו חשובים בתקופה זו, וגם השימוש בצבע תפס את הבמה. במהלך תקופה זו הוכנסו גם מאכלים חדשים, הן מהים התיכון, כמו עגבניות, והן מאזורים מרוחקים, כמו שעועית ירוקה שהגיעה לצרפת בפעם הראשונה מהעולם החדש.
כניסת קורסי צרפתית
אחד המאפיינים המובהקים של ארוחה צרפתית מודרנית הוא שישנן מספר מנות, המוגשות לאט וברצף. מושג זה הוצג בוורסאי על ידי המלך לואי ה-14. במקום לאפשר לאוכל המוגש 'בבלבול' כמו קודם, מלך השמש עודד את המשרתים להביא מנה אחת בכל פעם.גם בתקופה זו כלי כסף הפכו לדבר שבשגרה.
שפים היסטוריים מעצבים מנות מסורתיות
Carême
Carême הוא אחד השפים הצרפתים הידועים בהיסטוריה. כשטייל בעולם, הוא החזיר לצרפת תכונה נוספת של האוכל הצרפתי העכשווי: הגשת כל אורח ליד השולחן, שלמד ברוסיה. Carême היה ידוע גם בהישגיו המרשימים בארכיטקטורה עם אוכל, כמו הכנת גשרים ומגדלים ממאפים ולחמים. טיול ליד חלונות חנויות אופים ומאפים צרפתיים מפוארים מאשר שנוהג זה עדיין אהוב בצרפת.
Montagne
Montagné הוא עוד שף צרפתי גדול, שכתב את מה שנחשב עד היום לתנ" ך של המטבח הצרפתי: ה-Larousse Gastronomique. ספר מקיף, הוא מספק כל פרט הדרוש לארוחה צרפתית ללא רבב. ספר זה עזר להביא את הסטנדרטים שעליהם כתב לכל פינה בצרפת, הפחתת השפעת המטבחים האזוריים והגברת השפעתה של אמנות קולינרית לאומית, צרפתית.
אסקופייר
Escoffier אחראי על הדרך המודרנית של הכנת אוכל במסעדות, כלומר אנשים שונים מכינים כל חלק במנה. בעוד שף אחד צולה את הבשר לשלמות, אחר מכין את הרוטב. אופן בישול זה אפשר את כל מרכיבי הארוחה להיות מוכנים על ידי אדם המתמחה באותו תחום, כמו גם להבטיח שכל הרכיבים עדיין חמים כשהם מגיעים לשולחן. רבים רואים באסקופיר את הדמות הבולטת ביותר בביסוס המטבח העילי הצרפתי. המנות המסורתיות הללו, התמזגו כעת עם המטבח הנובלי כדי ליצור את מה שמקובל במאה ה-21.
מטבח הנובל נולד
מאז שנות ה-50, האוכל הצרפתי עבר עידון והצטמצם. בעוד שעקרונות היסוד של אומנות ועידון הטעם נותרו מרכזיים, תקופה זו הפחיתה את גודל ההגשה של הארוחה והגדילה את גודל הצלחת להגשתה וכן את מספר העיטורים סביב האוכל.מספר המנות ירד, והשתנו בהתאם לארוחה ולאירוע. לדוגמה, בעוד שארוחת צהריים באמצע השבוע עשויה להיות מורכבת משלוש מנות בלבד, ארוחת שבע מנות נפוצה בסופי השבוע.
נהנה מאוכל צרפתי
למרות שהרבה מנות מסורתיות, לאומיות ואזוריות, יש בשפע במסעדות צרפתיות מודרניות, שפים צרפתים מפורסמים בחדשנות ובשימוש בחומרי גלם במהלך העונה שבה הם הכי שופעים או הכי טעימים. אוכל צרפתי הוא לא רק טעים ויפה, אלא אכילת ארוחה במסעדה צרפתית היא תענוג נינוח לכל החושים. השליטה במטבח הצרפתי יכולה להימשך עשרות שנים, אבל מסעדות צרפתיות מביאות את הגסטרונומיה האמנותית הזו לפטרונים בכל רחבי העולם. האלמנטים המרכיבים את האוכל המודרני בצרפת הם כל אחד מתקופות שונות בהיסטוריה של המטבח הצרפתי, אבל כולם מתאחדים כדי ליצור תרבות קולינרית אחת פנטסטית.
