לאלו מכם שרוצים תשובה לשאלה "מה זה זעפרן?" התשובה פשוטה. זו הסטיגמה של סוג מיוחד של כרכום. עשב מרתק זה שימש במשך מאות שנים ברחבי המזרח התיכון ואירופה ונשאר כיום מרכיב פופולרי בתבשילים המבוססים על אורז.
מה זה זעפרן?
זעפרן מגיע מסוג מיוחד של כרכום, Crocus sativus, חלק ממשפחת ה-Iridaceae. הוא גדל בעיקר באזור הים התיכון, אזור דרום קליפורניה ודרום מערב אסיה.הצמח ידוע גם בשם כרכום זעפרן ועשוי לגדול עד לגובה של 16 סנטימטרים. הרב שנתי פורח בדרך כלל בסתיו ומתאפיין בעלים גבוהים וישרים. הפריחה בצבע סגול חיוור עם סטיגמות צהבהבות-אדומות בהירות.
למרות שהצמח כולו הוא זעפרן מבחינה טכנית, רוב האנשים מתייחסים לסטיגמות של Crocus sativus בעת זיהוי זעפרן. הסטיגמות נקצרות מהצמח ומייבשות לחוטי זעפרן לשימוש לבישול, צביעה ורפואה. נדרשים כ-150 פרחים כדי לייצר גרם בודד של חוטים יבשים, מה שהופך את הזעפרן לתבלין היקר ביותר עלי אדמות.
בשל מגוון האקלים שבהם גדלים צמחי כרכום זעפרן, ארגון התקינה הבינלאומי (ISO) דוגם ומדרג את הסטיגמות עבור צבע, טעם וניחוח. עוצמת הצבע מדורגת ו-ISO מספק למגדל ציון המבוסס על אצווה המדגם. ישנן ארבע רמות דירוג והתמחור עבור זעפרן תלוי בציון שהושג.תהליך זה עוזר לשמור על התמחור שקוף ומאפשר לקונים לדעת איזו איכות הם מקבלים.
שימושים קולינריים של זעפרן
סוגי זעפרן
זעפרן המשמש בבישול נמכר כחוטי זעפרן או כאבקת זעפרן. חוטי זעפרן מרוכזים ביותר, וייתכן שכמה חוטים יהיו כל מה שאתה צריך כדי להעניק צבע וטעם חזקים למתכון שלך. זעפרן מאבד במהירות את טעמו כאשר הוא נחשף לאור ולחות, לכן כאשר קונים חוטי זעפרן, חפש מיכלי פלסטיק או זכוכית אטומים לאוויר, בניגוד לצלופן.
אבקת זעפרן פחות יקרה מחוטי זעפרן, אך הטעם אינו חזק כמו חוטי זעפרן טהורים. אבקת זעפרן מעורבב לעתים קרובות עם כורכום, תבלין נוסף, אשר מחליש את טעם הזעפרן. אם אתה קונה אבקת זעפרן, קרא בעיון את המרכיבים כדי לוודא שאתה מקבל זעפרן טהור.
בישול עם זעפרן
לזעפרן יש טעם שמתחזק עם הגיל ולכן הוא עובד היטב במנות שלוקח זמן להתפתח.כדי להפיק את המרב מחוטי הזעפרן שלך, ספוג אותם בנוזל הבישול שלך בדיוק כמו שקית תה לכוס תה. תנו להם להשרות מספר שעות, אם אפשר, כדי לקבל את מירב הטעם מהחוטים. החוטים המיובשים בעצם יתגבשו מחדש והצבע האדום-צהבהב העמוק יתפשט בכל הנוזל וישמש כצבע. כאשר אתה מוכן לבשל את הארוחה שלך, פשוט הוסף את הנוזל עם שאר המרכיבים שלך והכין כרגיל. אם אין לכם זמן לתת לחוטי הזעפרן להשרות שעות, הניחו לחוטים להשרות לפחות 10 דקות ואז לטחון אותם לעיסה. השתמשו במשחה במנה שלכם, הקפידו לערבב אותה היטב עם שאר המרכיבים כך שהטעם יתפשט לכל אורכו.
מתכונים רבים דורשים קורט זעפרן או כמות זעירה. עד שתתרגל לטעם ולטעמו החזקים, השתמש בכמות הכי קטנה שאפשר. קצת הולך רחוק ברוב המתכונים.
מנות זעפרן מסורתיות
זעפרן הוא עשב חשוב במטבחים רבים. מנות זעפרן מסורתיות כוללות:
- תה זעפרן
- פאייה
- ארוז קון פולו
- Bouillabaisse
- ריזוטו
שימוש בזעפרן
עכשיו כשאתם יודעים את התשובה לשאלה "מה זה זעפרן?", תהנו קצת לחקור את המתכונים הרבים שקוראים לזעפרן. התנסו במנות אתניות ולמדו עוד על המטבחים שדורשים את התבלין העתיק הזה.
