בישול צבי או בשר צבי לא צריך להוות סיבה לדאגה. כמו כל בשר אחר, יש להכין נתחים נימוחים בשיטות בישול מהירות ונתחים קשים יותר זקוקים לשיטות בישול איטיות. התאימו את הנתח הנכון של בשר צבי עם שיטת הבישול הנכונה לקבלת תוצאה טעימה.
שיטות בישול מהירות
נתחים רכים כמו השקד, החלציים ללא עצמות, מתלה, סינטה, פילה רגליים ללא עצמות, קבבים, קציצות טחונות ונקניק, כולם צריכים להיות מוכנים במהירות לטמפרטורה פנימית של 130 מעלות פרנהייט עד 140 מעלות פרנהייט (נדיר או בינוני- נדיר).
צלייה וצלייה
צלייה בחום בינוני-גבוה מלמטה וצלייה בחום ישיר מלמעלה הן שיטות טובות לבישול נתחים רכים.
- מחממים את הגחלים בגריל שלך במשך 30 דקות לפני הבישול או הפוך גריל גז או ברילר לבינוני-גבוה. ניתן גם לבשל על הכיריים במחבת גריל מברזל יצוק על ידי חימום על אש בינונית-גבוהה ולאחר מכן הוספת מעט שמן זית לפני הוספת הבשר.
- הוציאו את הבשר מהמקרר 30 דקות לפני בישולו כדי להביאו לטמפרטורת החדר. מתבלים את שני צידי הסטייק במלח ופלפל.
- הוסף את הבשר לחלק החם ביותר של הגריל או הפטם. מבשלים 3 עד 4 דקות והופכים.
- מברישים מעט חמאה על גבי הבשר כדי לשמור עליו לח.
- צורבים את הצד השני במשך 3 עד 4 דקות ולאחר מכן מעבירים את הבשר לחלק קריר יותר של הגריל או מנמיכים את האש בצלייה או מחבת.
- יש להכין את הבשר לאחר 3 עד 4 דקות לכל צד אך בדקו את הטמפרטורה הפנימית במדחום לקריאה מיידית. זה צריך לרשום 130 מעלות פרנהייט עבור נדיר ו-140 מעלות פרנהייט עבור מדיום-רייר.
- תנו לבשר לנוח 5 עד 7 דקות לפני החיתוך.
טיגון בשמן עמוק
קציצות שנחפו וטבלו בבלילה מבושלות היטב בטיגון עמוק במשך 2 עד 3 דקות או יותר, תלוי בגודל ובסמיכות.
מהביל
אידוי הוא הטיפול הנפוץ ביותר לנקניקיית צבי. מוסיפים 1/2 אינץ' מים ואת הנקניק למחבת. מכסים ומאדים ברתיחה נמוכה עד לבישול, כ-30 דקות.
שיטות בישול איטי
חתכים קשים יותר של בשר צבי כמו הצוואר, הכתף, הרגל הקדמית, הצלעות והשוק צריכים להיות מבושלים נמוך ואיטי (220 מעלות פרנהייט עד 280 מעלות פרנהייט) במשך זמן רב כדי לפרק את רקמת החיבור.
צלייה
החלציים ללא עצמות, החלציים, הסינטה, פילה רגליים ללא עצמות, צלעות, צלי צ'אק, צלי כתף, שוקיים וצלעות כולם מבושלים היטב בתנור ללא תוספת נוזלים.
ניתן לבשל אותם בתנור בחום יבש וללא תוספת נוזלים. הם יצטרכו להיות בריח עם רצועות בייקון או שומן חזיר. טמפרטורות וזמני הבישול משתנים לפי חתך.
הפלטה
נתחים קשים כמו צלי הצ'אק, צלי הכתפיים, הצלעות והשוקיים יוצאים נהדרים כאשר הם צורבים לראשונה ולאחר מכן מבשלים אותם עם נוזלים על הכיריים או בתנור בטמפרטורות נמוכות במשך זמן רב. עקוב אחר עצות שימושיות לקליטה כדי להבטיח שהבשר שלך טעים.
הוסף קצת שומן
בשר צבי הוא מאוד רזה אבל כל השומן שיש על הבשר צריך לקצץ ממנו כי יכול להיות לו טעם משחקי חזק. זה אומר שתצטרך לחטוף את הבשר (להוסיף שומן נוסף באמצעות חמאה, מרגרינה, שמן או בייקון).
איך לפזר צבי
במחבת או על הגריל, הברדינג מתבצע על ידי עטיפת הבשר ברצועות בייקון, למשל, או ביסוס הבשר לבישול בחמאה מומסת או שמן זית.
כשמבשלים צלי צבי גדול, הברדינג מתבצע על ידי הכנסת בייקון או בשר חזיר שומני לחתכים קטנים שנעשו בחלקים העבים ביותר של הבשר.
מתכון צ'ילי בסגנון צ'ילי טקס-מקס
במקום להשתמש בבשר טחון כפי שרוב הצ'ילי דורש, מתכון הצ'ילי הזה עשוי מבשר חתוך לקוביות במסורת הטקס-מקס. מכיוון שהמנה הזו נצלה זמן רב עד לפירוק רקמת החיבור, היא מושלמת לנתחי בשר קשים יותר כמו צ'אק, עגול עליון, תחתון עגול וצלי גב. אתה יכול לעשות את זה עדין או חריף כמו שאתה אוהב.
תשואה:8 מנות
מרכיבי התבלינים
- 1 1/4 כפיות פפריקה מתוקה
- 1 כפית מלח
- 1 כפית אבקת שום
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1/2 כפית אבקת בצל
- 1/2 כפית פלפל קאיין
- 1/2 כפית אורגנו מקסיקני
- 1/2 כפית טימין
מרכיבי צ'ילי
- 2 פאונד צלי צלי צבי ללא עצמות, חתוך לקוביות בגודל 1/2 אינץ'
- 1/4 כוס שמן ניטרלי כמו ירקות או קנולה
- 2 כוסות בצל קצוץ
- 1 גבעול גדול, זרע ופלפל אדום קצוץ
- 2 כפות שום טחון
- 2 ג'לפניו גדולים וזרעונים וטחונים, או לפי הטעם
- 3 כפות אבקת צ'ילי
- 1 כף פתיתי פלפל אדום
- 1 כף פפריקה מתוקה או חריפה
- 1 כף כמון
- 2 כפיות אורגנו מקסיקני
- 1 כפית מלח
- 1 (15 1/2 אונקיה) פחית עגבניות מרוסקות והמיצים שלהן
- 1 (12 אונקיות) בקבוק בירה
- 1 (14 אונקיות) פחית שעועית שחורה סחוטה
- 1 (14 אונקיות) שעועית פינטו סחוטה
- 1 (14 אונקיות) שעועית קנליני לבנה מנוקזת
- 1 1/2 כוסות ציר בקר
- 2 כפות עמילן תירס
- 1/4 כוס מים קרים
- 1/4 כוס כוסברה טרייה קצוצה
קישוט
- גבינת צ'דר מגורדת או קוטיחה מקסיקנית לבנה
- בצל ירוק פרוס
Make the Spice Rub
- לשלב את כל המרכיבים ביסודיות. מניחים קוביות בשר בשקית ניילון עם רוכסן. הוסיפו מעט מהשפשוף ונערו לציפוי מלא של הבשר. הוסף עוד שפשוף במידת הצורך.
- אם נשארו לכם שפשוף, אחסנו בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
תכינו את הצ'ילי
- בתנור הולנדי גדול מחממים שמן על בינוני-גבוה עד שהוא חם אך לא מעשן. כדי למנוע כוויות ניתזים, הוסיפו בזהירות קוביות בשר צבי מחורר, מנערים מעליו את עודפי התבלינים ומשחימים מכל הצדדים, כ-5 דקות.
- מוסיפים את הבצל, הפלפל האדום, השום, הג'לפניוס, אבקת הצ'ילי, פתיתי הפלפל, הפפריקה, הכמון, האורגנו והמלח, ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהבצל רך, כ-4 דקות.
- מוסיפים את העגבניות והמיצים שלהן, בירה, שעועית סחוטה וציר. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ומבשלים מכוסה, עד שהבשר רך ומבושל, כשעה, תוך ערבוב מדי פעם. הוסף עוד ציר או מים לפי הצורך.
- בקערה קטנה חסינת חום או כוס מדידה, טורפים יחד את עמילן התירס והמים הקרים עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים לתערובת עמילן התירס כמה מצקות של נוזל צ'ילי חריף, מערבבים היטב ומוסיפים חזרה לסיר תוך כדי ערבוב לשילוב.מבשלים עוד 30 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הכוסברה הקצוצה. התאם את התבלינים.
- מצקת לקערות, מעל גבינה מגוררת ובצל. מגישים עם קרקרים, לחם תירס, מאפינס או לחם שום, לפי הרצון. בירה קרה נחמדה מושלמת כדי לשמור על החום!
אייל הוא אלטרנטיבה לבשר רזה
אם יש לכם צייד במשפחה, אל תעקמו את האף מההצעה שלו לבשר צבי טרי. חלבון רזה זה שווה להתנסות במתכונים. אם אתה יודע איך לשלב נתחי בשר עם שיטות בישול, אתה פשוט עשוי להיות מופתע כמה נפלא יכול להיות משחק פראי (או מבוית).
