הפלטה היא שילוב של שיטות בישול בחום יבש וחום לח. כלומר, בשר נצרב תחילה במחבת חמה עם כמות קטנה של שומן כדי לאטום את המיצים ולהשחים אותם, ואז לאט לאט מבשלים היטב מכוסה בחוזקה בכמות קטנה של נוזל בישול בטעם עד לריכוך. ניתן לבצע הטלה על כיריים או בתנור אך את הצריבה הראשונית של הבשר מומלץ לעשות על גבי הכיריים. בשר ועופות הם לא המועמדים היחידים לקליטה. ניתן גם לקלוע ירקות.
איך להכין נוזל לקליטה
נוזלי הפלה יכולים להיות מגוונים ככל שהחיך מאפשר אבל הנה הדרישות המינימליות לפלטה טעימה.
טיפים למרכיבים
פעלו לפי הטיפים הבאים ליצירת נוזל הקליעה הטוב ביותר כדי להבטיח שהמנה שלכם תצא טעימה.
- אפשרויות בסיס- ציר בשר או ירקות כדי להשלים את החלבון שאתם מבשלים, יין לבן או אדום, בירה, לפעמים חלב או נוזל אחר לבחירה הם בחירה מצוינת להתחיל איתם.
- מרכיבים ארומטיים - תבלינים, עשבי תיבול, זר גרני או שקיק קולינרי חיוניים.
- Mirepoix - שני חלקים חתוכים לקוביות בצל לחלק אחד כל אחד חתוך לקוביות גזר וסלרי מוקפצים עד לקרמל כדי לסייע בפיתוח טעמים עמוקים בתוצר הסופי. המירפואה משחימים בשומן החם לאחר השחמת הבשר.
- Acid - חומץ (יין לבן, יין אדום, תפוחים, יין אורז, בלסמי או חומץ לבן), מיץ הדרים או עגבניות כולם עוזרים לפרק את סיבים של בשרים קשים יותר.
- Sugar - אם רוצים מוצר סופי חמוץ-מתוק (כמו ל-Sauerbraten גרמני), ניתן להוסיף סוכר לבן או חום, דבש או סירופ מייפל.
- Fat - לפעמים מוסיפים חמאה או שמן כדי לעזור להעשיר מוצר, במיוחד בפלחי ירקות.
- מלח ופלפל - אם חפץ הפלטה שלכם לא מתובל לפני ההשחמה, ניתן להוסיף מלח ופלפל לנוזל הקליטה.
כיוונים
- בסיר קטן מוסיפים את כל המרכיבים, כולל המירפויקס שהושחמו במחבת שהבשר הושחם בה. מביאים לרתיחה. מבשלים במשך 5 דקות. מסירים מהאש ומצננים.
- שפוך מספיק מנוזלי הקליפה למחבת כך שיגיע עד מחצית דפנות הבשר אך לא יכסה אותו.
טיפים להצלה מוצלחת של בשרים
נתחי בשר קשוחים או כאלה של חיה מבוגרת הם המועמדים העיקריים לשיטת בישול זו מכיוון שהבישול הארוך והאיטי של הפלטה מרכך את המזון על ידי פירוק עדין של רקמת החיבור דמוית הגומייה שמקשה על לאכול.
הצעות לחתוך בשר מתאים
נסה את אחד מהנתחים הבאים של בשר למנה שלך:
- בקר ומשחק - צ'אק כתף, סיר צלי, צלי 7 עצמות, שוק, חזה, שורט ריב, ספייריבס, זנבות שור, צלי תחתית, עגול תחתון, לחיים
- עגל - כתף, שוק, רגל
- חזיר וחזיר - שוק, כתף, צלעות קדמיות, צוואר, קרסים, רגליים, אוזניים, חוטם, לחיים
- Lamb - שוק, כתף, רגל, חלק קדמי, צוואר
- עופות - תבשיל תרנגולות, רגליים, ירכיים, כנפיים
איך לקלוע בשר
אלא אם כן מתכון ספציפי אומר לך אחרת, ניתן לקלוע את כל הבשרים באמצעות השלבים הבאים.
- צור נוזל בישול לבחירתך (ראה למעלה).
- הכן בשר לבישול על ידי השארתו שלם או חיתוך לחתיכות. מייבשים את הבשר עם נייר סופג. מתבלים את שני הצדדים במלח ופלפל. במקרה של תבשיל, חורצים את קוביות הבשר בקמח ומנערים את כל העודפים.
- מוסיפים כמות קטנה של שומן (שמן או חמאה או שילוב) לתבנית עם מכסה כבד, כמו תנור הולנדי, מכוונים על אש בינונית-גבוהה ומשחימים את הבשר מכל הצדדים. מוציאים את הבשר השחום ומניחים בצד.
- משחימים את ה-mirepoix באותה מחבת שהבשר הושחם בה. כשהירקות התקרמלו, הוציאו אותם והוסיפו אותם לסיר המכיל את נוזל הקליפה.
- מחממים את התנור ל-300 מעלות צלזיוס אם תנור.
- הוסף את נוזל הקליעה המקורר הדרוש במתכון שלך, בדרך כלל מספיק כדי להגיע בחלק מהבשר אבל לא לכסות אותו, ולגרד את החתיכות השחומות בתחתית התבנית. מחזירים את הבשר למחבת.
- מביאים את הנוזל לרתיחה קשה, מכסים היטב וממשיכים לבשל על הכיריים או בתנור המחומם עד שהבשר מתרכך. זה יכול לקחת עד שש שעות, במיוחד אם נתח הבשר גדול. מוציאים את הבשר מהמחבת ושומרים חם.
- ניתן להכין רוטב או רוטב מנוזל הקליעה על ידי הרחקת השומן והכנת עמו רו במחבת או סיר קטן אחר.
- טורפים את הרוקס לתוך נוזל הקליפה, מגרדים חתיכות חומות בתחתית המחבת ומבשלים עד שהרוטב מסמיך. מסננים ומתקנים תיבול.
- לשלב את הרוטב עם הבשר, פרוס או שלם, או להעביר אותו בסירת רוטב ליד השולחן.
מתכוני בשר צלוי
מתכונים אלה לוקחים נתחי בשר נמוכים והופכים אותם למנות מהמעלה הראשונה:
- מתכון לסטייק פלפל בקר - זוהי דוגמה לפלטה שהוכנה על גבי הכיריים. סטייק סינטה פרוס, פטריות, פלפל חריף, בצל, שום, בייבי תירס ועגבניות מבושלים במרק בקר-רוטב סויה מטגנים עד שהם רכים.
- מתכון לשוקי עגל - נתח הבשר הצנוע הזה הופך למנה עיקרית נימוחה שמייצרת את הרוטב שלה. באיטלקית, זה ידוע בשם osso buco. ניתן ליישם את אותו טיפול בישול על שוקי טלה או חזיר, אך זמן הבישול ישתנה.
- מתכון לסטייק שוויצרי - הפלה הופכת סטייק עגול תחתון לארוחה חברה במיוחד מוגש עם פירה תפוחי אדמה או אורז כדי לספוג את כל הרוטב הטעים הזה על בסיס עגבניות.
- מתכון זנבות שור ממולאים ביין - אל תעקמו את האף מהמחשבה על אוכל על זנבות שור. מוצר בקר עשיר בקולגן זה הופך לחמאה כאשר הוא מטופל בשחייה ארוכה ואיטית בנוזל בישול בטעם.
מצביעים לקליעת ירקות
הפוך את הירק הממוצע שלך לארוחה מעוררת תיאבון עם הטיפים האלה לקליעת ירקות.
אפשרויות ירקות
ירקות המוצלים לרוב הם אלו עם סיבים קשים כמו כרוב, פרסניפל, גזר, סלרי, שומר, ארטישוק, סלק, אסקרול ועוד. תיאורטית, כל ירק, קשה או לא - כמו אספרגוס ואנדיב - ניתן גם לקלוה.
איך לקלוע ירקות
אלא אם מתכון ספציפי אומר לך אחרת, ניתן לקלוע את רוב הירקות על ידי ביצוע השלבים הבאים:
- הכן את נוזל הקליעה שלך (ראה למעלה).
- אם תנור מחממים תנור ל-400 מעלות F.
- נקו, קצצו וחתכו את הירקות לחתיכות שוות בגודלן כך שיתבשלו בצורה אחידה. לייבש אותם במגבת נייר.
- מחממים כמות קטנה של חמאה או שמן על אש בינונית במחבת עם תחתית כבדה או בתנור הולנדי עם מכסה.
- מוסיפים את כל הירקות בשכבה אחת ומבשלים, הופכים ירקות עם מלקחיים במשך 2 עד 3 דקות או עד שהם מתקרמלים מעט.
- הוסיפי נוזל הקליעה הדרוש במתכון, וודא שהוא לא מכסה את הירקות לחלוטין. מביאים לרתיחה קשה, מכסים היטב, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 10 עד 30 דקות על גבי הכיריים.
- אם מטגנים בתנור, מנמיכים את החום ל-250 מעלות צלזיוס ואופים עד שהירקות מוכנים לפי טעמכם, מזלג רכים או אל-דנטה, מה שיכול לקחת בין 10 ל-30 דקות או יותר, תלוי בירק.
- ניתן להסמיך את נוזל הקליעה ברוטב או להגיש כפי שהוא.
מתכוני ירקות קלויים
ניתן להפוך את הנוזל המשמש לקליעת ירקות במתכונים אלה לרוטב טעים:
- מתכון שומר מלוכלך עם שמן זית ושום - שום, שומר ולימון נותנים טעם ים תיכוני לירק הזה שלעתים קרובות מתעלמים ממנו האידיאלי להצלה.
- מתכון לירקות שורש קלויים לתינוק - לפלטה של ירקות תינוקות צריך מעט יותר מחמאה, מלח ים וכרבול טרי או פטרוזיליה כדי להכין תוספת טעימה.
- מתכון תפוחי אדמה קלויים ואסקרול - הבישול במתכון זה מושגת בבישול איטי המעניק תחושת חמאה בפה. את המנה משלים ויניגרט תפוזים.
- מתכון חומוס וגזר קלויים עם ציפוי יוגורט - גרגרי חומוס, גזר ועגבניות מקבלים במתכון זה טיפול פלטה בהשראה הודית שניתן להגיש כתוספת או מנה עיקרית כאשר מעלים על קינואה או דגן בריא אחר.
הפלטה היא שיטת בישול בשוויון הזדמנויות
באופן מסורתי נחשב לשיטת בישול למאכלים קשים בלבד, ניתן ליישם שיטות הקליעה על כל סוג של בשר, אפילו פילה רך, דג או ירק. נוזל הטלה ותבלינים הם כלי הרכב המושלמים להגברת ואף שינוי הטעם כמו במקרה של בשרים עם טעם משחקי לא רצוי. למשל, גרגרי ערער ומיץ תפוחים יכולים להפוך חתך קשוח של חזיר בר לארוחה עסיסית. מכיוון שחתכים קשים הם בדרך כלל פחות יקרים, אתה יכול להתנסות בלי לחשוש להרוס חתיכת חלבון יקרה. תן ליצירתיות שלך להיות המדריך שלך.
